Sommelier Janine Baker en chef-kok Martijn Korving maken van koken boven vuur een culinaire belevenis op De Vuurplaats. Met een hoofdrol voor groenten, die hier dagelijks vers uit de moestuin van landgoed Vollenhoven in De Bilt worden geoogst.
Hoe kwamen jullie op het idee voor De Vuurplaats?
Janine: “Martijn en ik hebben elkaar ontmoet tijdens een culinair evenement en bleken dezelfde droom te delen: niet langer werken binnen vier muren, maar naar buiten, de natuur in. Tegelijkertijd ergerden we ons aan de hoeveelheden voedsel die weggegooid worden tijdens evenementen. En aan de tendens om producten zo goedkoop mogelijk in te kopen om zo veel mogelijk winst te maken. Daar geloofden we niet meer in. Het maakt de wereld er niet beter op. Los van elkaar zochten we naar manie- ren om duurzaam te kunnen werken met eerlijke, lokale producten. Vanuit die verlangens zijn we in 2021 samen De Vuurplaats gestart, aanvankelijk als pop-uprestaurant op een boerderij. Het was zo’n succes dat we vorig jaar verhuisden naar een vaste uitvalsbasis: landgoed Vollenhoven in De Bilt.”
Wat maakt dit landgoed zo’n goede locatie?
Janine: “Dit is zo’n magische plek! Alleen al de ligging is geweldig tussen de eeuwenoude beukenbomen. Bij aankomst wandelen gasten door de prachtige Engelse tuin, die met veel liefde wordt onderhouden. We laten ze de twee hectare grote moestuin zien, die nog steeds volgens de oude tradities wordt beplant. Een deel van de oogst van al die duurzaam geteelde groenten en kruiden is voor onze keuken. Samen met de tuinder maken we hiervoor een zaaiplan. Verderop scharrelen sinds dit jaar onze eigen buitenvarkens van het ras Tamworth, eveneens in samenwerking met Moestuin Vollenhoven. Ook De Vuurplaats zelf is een plaatje, helemaal als het begint te schemeren. Alle vuurtjes die dan branden, de lampjes in de bomen… Onze dinerlocatie bevindt zich in de houtschuur, die we zelf helemaal hebben opgeknapt. Hier is de sfeer licht en verfijnd, met mooie glazen, linnen servetten en verse bloemen uit de tuin. Een mooi contrast met De Vuurplaats zelf, dat een wat robuuster karakter heeft.”
Vanwaar de keuze voor koken op vuur?
Martijn: “Ik had mijn restaurant verkocht en zocht een nieuwe, culinaire uitdaging. Op Netflix zag ik een documentaire over de Argentijnse asado-chef Francis Mallmann. Hij kookt boven open vuur, de Argentijnse manier van barbecueën. Dit is wat ik wil, voelde ik. Als chef ben ik altijd op zoek naar nieuwe smaken en smaakverdieping om mensen te verrassen. Vuur is daarvoor een heel mooi middel: alles wat je boven vuur bereidt, smaakt per definitie lekkerder. De kookmethode sluit bovendien aan bij onze wens om buiten te koken. We kunnen hier zelfs de bomen van het landgoed gebruiken om vuur te maken. Het hout drogen we in de houtschuur. Elk blokje dat ik in het vuur gooi, heb ik dus al eerder in mijn handen gehad.”
Is de houtsoort, als bij wijn, ook bepalend voor de smaak van een gerecht?
Martijn: “Zeker. We koken hier op een mix van beuken, eiken en berken. En elke houtsoort geeft een andere smaak. Het is heel leuk om daar mee te spelen. Berken geeft een lichte smaak die fijn is voor visgerechten. Eik is wat zwaarder en geschikt voor vlees. Los van de smaak wil ik hout ook zo efficiënt mogelijk gebruiken. Ik steek het eikenhoutvuur bijvoorbeeld aan met berkenhout, dat snel ontvlamt. In dat vuur braad ik het vlees vaak snel even aan, zodat het een krokant korstje krijgt. Vervolgens kan het vlees doorgaren op het eikenhout, dat langer brandt. Ook de schors van bomen gooien we niet weg. Als je dat laat smeulen, kun je er bijvoorbeeld een mooi stukje langoustine op bereiden. Ik vind het geweldig leuk om op die manier met vuur te spelen. Zo is het koken op De Vuurplaats voor mij elke dag weer een nieuw culinair avontuur.”
Hoe verklaren jullie het succes van De Vuurplaats?
Janine: “We merken dat mensen sinds corona, net als wij, behoefte hebben aan een bijzonder samenzijn op een mooie, rustige plek. Daarnaast bieden we een heel eerlijk verhaal: wat ’s ochtends hier in de omgeving geoogst wordt, ligt ’s avonds op je bord. En dan smaakt het óók nog eens heerlijk.
Martijn: “Vuur zorgt ook voor verbinding. Je ziet mensen bij elkaar kruipen rond het vuur, genieten van de warmte, de smaken en de gezelligheid. En dat in zo’n feeërieke omgeving.”
Naar De Vuurplaats?
Je kunt De Vuurplaats bespreken voor onder meer een feestelijke lunch, private dining, een bedrijfsuitje en huwelijk. Janine en Martijn mogen daarnaast ook andere gebouwen op het landgoed gebruiken voor groepsevenementen van 12-400 personen. Ook kun je op De Vuurplaats zelf leren koken op ‘open fire’. Meer informatie: devuurplaats.net Meer over de moestuin van Landgoed Vollenhoven lees je op moestuinvollenhoven.nl.
TEKST MIRJAM ENZERINK FOTOGRAFIE TRUI HEINHUIS
