Waar anderen aan voorbij lopen, dat gebruikt chef Tjitze van der Dam juist. Hij maakte er een kookboek over: de verhalen achter ingrediënten die gewoon om ons heen te vinden zijn. Deze heerlijke ravioli van ossenstaart komt uit dat boek. In dit artikel lees je welke ingrediënten je voor dit ravioli recept nodig hebt en natuurlijk hoe je het bereidt.
Het nieuwe kookboek van Tjitze volgt zeven jaar na zijn eerste kookboek ‘Hollandse klassiekers anno nu’. Het boek ‘Spijs’ verdeelt de gerechten onder in de vier elementen: vuur, water, lucht en aarde. Dit recept met ravioli hoort bij het element aarde.
Voor 4 personen
Bereidingstijd: 7 uur (ossenstaart moet 6 uur garen)
Ingrediënten
Ossenstaart:
- 1 kg ossenstaart bloem, om te bestuiven 20 g tomatenpuree
- 200 ml rode wijn
- 2 uien, grof gesneden
- 3 teentjes knoflook
- 1 prei, grof gesneden
- 1 wortel, grof gesneden 1 l water
- 1 l kalfsbouillon
- zout en peper
Ravioli:
- 125 g bloem (tipo 00)
- 75 g fijne griesmeel
- 2 eieren + 1 eigeel
- 5g zout
Uiencompote:
- 75 g boter
- 500 g witte ui, in dunne plakjes
- 50 g suiker
- 50 ml appelazijn
- 10 g zout
Ossenstaartjus:
- 1 l kookvocht van de ossenstaart
- 50 ml ponzu
- 10 ml sojasaus
- Zwarte knoflookcrème:
- 20 g zwarte knoflookpuree
- 50 g Zaanse mayonaise
Bieslookolie:
- 150 g bieslook
- 100 g spinazie
- 500 ml zonnebloemolie
Liever een ander recept met ravioli? Probeer deze: Ravioli gevuld met rode biet, met gerookte ricotta en maanzaad
Zo maak je het:
- Ossenstaart:
Bestuif de ossenstaartstukken met bloem en zout. Bak de stukken goudbruin in een hete pan en zet apart. Voeg in dezelfde pan de tomatenpuree en rode wijn toe. Breng aan de kook en kook 2 minuten door. Voeg de grofgesneden groenten toe en bak tot ze glazig zijn. Doe de
ossenstaart terug in de pan en voeg water en kalfsbouillon toe. Laat 6 uur zachtjes sudderen. Haal het vlees eruit, pluk in fijne stukjes en zeef het kookvocht om de jus te maken. - Ravioli:
Meng bloem, griesmeel en zout in een kom. Maak een kuiltje en voeg de eieren toe. Kneed tot een glad deeg. Wikkel het deeg in folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg dun uit en snijd in lange vellen. Besmeer de helft van de vellen met eigeel. Schep de ossenstaart- vulling op de vellen en dek af met een droge deegplak. Druk rondom de vulling om de lucht te verwijderen en de randen te sluiten. Steek uit met een steekring en laat drogen onder een theedoek. - Uiencompote:
Smelt de boter in een pan en voeg de uien toe. Bak goudbruin. Voeg suiker, appelazijn en zout toe. Laat 2 uur op laag vuur stoven tot gekarameliseerd. - Ossenstaartjus:
Reduceer het kookvocht met ponzu en sojasaus tot een rijke jus. - Zwarte knoflookcrème:
Meng de zwarte knoflookpuree met Zaanse mayonaise tot een gladde crème. - Bieslookolie:
Blancheer de bieslook en spinazie kort en koel in ijswater. Blend met zonnebloemolie tot een glad geheel. Zeef door een doek. - Om te serveren:
Kook de ravioli ongeveer 2 minuten in ruim water met een beetje zout. Leg een schep warme uiencompote op elk bord en plaats de ravioli erbovenop. Voeg dotjes zwarte knoflookcrème toe en besprenkel met bieslookolie. Lepel de ossenstaartjus over het gerecht en serveer direct.
RECEPTUUR TJITZE VAN DER DAM | INTERVIEW MIRJAM ENZERINK | FOTOGRAFIE KARIEN NIEUWENHUIS
