Kipnuggets, wie houdt daar nou niet van? Deze kip-pakora’s lijken erop maar zijn heerlijk Indiaas gekruid. Het recept is dan ook van de beroemde chefkok Asma Khan, en staat in haar net verschenen boek ‘Ammu’. Seasons mocht het delen.
Ammu over dit gerecht:
“Dit gerecht houdt het midden tussen een kipnugget en een pittige pakora, die wordt verkocht in dhabas, ofwel wegrestaurants, langs de Indiase snelwegen. Ze zijn erg lekker en kunnen ook in een frituurpan worden gefrituurd als u die heeft. Mijn zoons eten verschillende soorten dips bij deze pakora’s, waaronder ook mayonaise. Als u dit als voorgerecht wilt geven, is het ook erg lekker met Koriander-muntchutney of de Chutney van rauwe mango (red: andere recepten uit Ammu’s boek).”
Kip-pakora’s met karnemelk
Bijgerecht/snack voor 4 personen
Ingrediënten
- 1 kg ontbeende, ontvelde kippendijen, in blokjes van 2 ½ cm
- 500 ml karnemelk
- 2 kruidnagels
- 1 kaneelstokje van 2 ½ cm
- 2 laurierbladeren
- 3 theel. venkelzaad
- 3 groene kardemompeulen
- 2 theel. zout
- 150 g rijstebloem
- 1 theel. gemalen komijnzaad
- 1 ½ theel. chilipoeder
- 125 g volle yoghurt Griekse stijl
- plantaardige olie, om te frituren
Bereiding
- Doe de kip in een pan met de karnemelk, kruidnagels, kaneel, laurier, het venkelzaad, de kardemompeulen en 1 theelepel zout. Breng het aan de kook, zet het vuur lager en laat de kip in de open pan circa 20 minuten sudderen tot hij gaar en mals is. Haal om dat te controleren een stukje kip uit de pan en snijd het doormidden om te zien dat het in het midden niet roze meer is. Haal de kip uit de karnemelk en spreid de stukken uit op een schaal. Zeef de vloeistof en zet opzij; gooi de specerijen weg.
- Doe de rijstebloem in een schaal, voeg de komijn, het chilipoeder en de rest van het zout toe en klop er 200 ml gezeefde karnemelk door, gevolgd door de yoghurt, tot alles gelijkmatig is vermengd.
- Verhit de olie in een diepe pan op hoog vuur.
- Schep een beetje beslag in de olie om te testen of het goed heet is – het moet meteen sissen en donkerder worden. Verhit de olie als hij niet heet genoeg is nog iets langer en test nogmaals. Schep met een schuimspaan het geteste beslag uit de olie en zet het vuur halfhoog. Frituur pakora’s nooit op hoog vuur omdat ze aan de buitenkant zullen verbranden en het beslag vanbinnen rauw zal blijven.
- Doop de stukken kip in het beslag, zorg dat ze rondom volledig bedekt zijn, en frituur de pakora’s in kleine porties in de hete olie. Maak de pan niet te vol omdat de temperatuur dan gaat zakken en de pakora’s niet krokant worden. Laat elke portie die u uit de pan haalt op keukenpapier uitlekken. Serveer ze heet.
Ammu. Over de liefde voor India, familie en de keuken van thuis
In Ammu vertelt Asma Khan (bekend van het Londense restaurant Darjeeling Express en van Netflix’ Chef ‘s Table) haar levensverhaal in recepten. Zoals pakora’s en kabab van kip of vis, kofta, chapati en dal. Maar ook de grootse gerechten die onlosmakelijk verbonden zijn met grote gebeurtenissen in haar volwassen leven, recepten die haar het gevoel van nostalgie geven en recepten van nu. Ammu is een liefdesbrief aan familie, aan India en aan de keuken van thuis.
Asma Khan is een van de meest prominente vrouwelijke chef-koks van het Verenigd Koninkrijk. Ze verhuisde in 1991 met haar man van India naar Cambridge. Na een opleiding tot advocaat besloot ze het over een andere boeg te gooien en begon ze haar eigen restaurant, dat begon als een supperclub en in 2015 in Londen uitgroeide tot een veelgeprezen pop-up-restaurant. Khan was de eerste Britse chef-kok die op Netflix’s Chef’s Table verscheen. Ze heeft sinds 2017 een revolutie teweeggebracht in de Londense restaurantscene met haar wereldberoemde Indiase eten, een volledig vrouwelijk team en haar toewijding om immigrantenvrouwen op te leiden.
Asma Khan | Ammu. Over de liefde voor India, familie en de keuken van thuis | Fontaine | € 34,99 | Meer informatie via fontaine.nl, te bestellen via je plaatselijke boekhandel.
CREDITS: TEKST ASMA KHAN | BEELD LAURA EDWARDS
