Pôchouse: overheerlijk potje met vis- en uienragout

Het nieuwste Seasons boek ‘Beet!’ staat boordevol wetenswaardigheden en lekkers uit de zee. We maakten het samen met culinair journalist, Seasons columnist en visser Jacques Hermus. Jacques over dit lekkere recept: “Pôchouse is een potje met vis- en uienragout, een traditioneel gerecht uit de Bourgogne. Ik at ’m bij de Nederlandse Anke Boissieu, kasteelvrouwe van Château de Lavernette en getrouwd met een Franse biologische wijnboer.”

Pôchouse

Hoofdgerecht | Voor 6 personen

Ingrediënten

• 1 1⁄2 filets van zoetwatervis (snoek, paling, snoek- baars, forel, baars)
• 150 g lichtgezouten varkensspek zonder zwoerd
• 75 g boter
• 25 kleine zilveruitjes, gehalveerd
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• 1 fles witte beaujolais of bourgogne
• 6 tenen knoflook, gepeld
• 25 g bloem
• Croutons

Bereiding

1. Snijd de vis in moten van 4 cm, spoel schoon en dep droog.
2. Spoel het varkensspek af en snijd het in flinter- dunne reepjes. Blancheer de reepjes 1 min. in kokend water, giet ze af, spoel ze onder de koude kraan en laat ze uitlekken.
3. Smelt 50 g van de boter in een pan met een inhoud van 6 l. Voeg de zilveruitjes en spekreepjes toe en bak al roerend in 5 min. licht goudbruin.
4. Voeg wat zout en peper toe. Schenk de wijn erbij en breng tegen de kook aan. Voeg de knoflookteentjes en de vis toe en laat 20 min. garen tegen de kook aan.
5. Neem de vis uit de pan en houd hem warm in een verwarmde schaal. Gooi de knoflook weg.
6. Meng in een kommetje de bloem met 25 g boter tot een zachte bal. Roer er 3 lepels van het stoofvocht door, doe het mengsel terug in de pan en laat al roerend in 5 min. tot een romige saus binden.
7. Schenk de saus over de vis, garneer met crou- tons en serveer direct. Lekker met de heerlijke chardonnay van Château de Lavernette Les Vignes de la Roche.

CREDITS: TEKST JACQUES HERMUS | FOTOGRAFIE LODE GREVEN

Meer over Beet!

‘Beet!’ voert de lezer langs de beste visplekken van Nederland. Van de Mooie Nel bij Haarlem tot de zeedijk van Walcheren, van de oesterbedden in de Waddenzee tot een krib in de IJssel en van de pier van IJmuiden tot een sloot in Friesland. Jacques hengelt er naar vis én verhalen. Het boek vertelt ook over de basistechnieken van het vissen, maar dat is nog niet alles: er zwemt zowel in zee als in het zoetwater veel smakelijks en daarom zijn de beste visrecepten van bevriende chefs en uit Jacques’ eigen keuken ook in het boek opgenomen. Ben je niet zo’n hengelaar, maar wel gek op vis? Blader dan naar de adressen waar je het best vis kunt eten en kopen. ‘Beet! Over vissen vangen, kopen, bereiden en eten’, Jacques Hermus, € 22,50, Nijgh & Van Ditmar. Dit fijne vissenboek bestellen doe je in onze webshop, of bel 085 8885615 (ma t/m vr 9.00-17.00 uur).