Groentebouillon smaakt zoveel lekkerder als je ‘m zelf trekt, in plaats van een bouillonblokje te gebruiken. Het recept voor deze lekkere groentebouillon komt uit ‘Het kleine boek voor sauzen’, dat net is verschenen. Prima timing toch, voor de herfst?
Wat je moet weten over groentebouillon
Groentebouillon – wat is het? Smaakvol vocht dat je verkrijgt door groenten en kruiden lang te laten trekken in zacht kokend water. Bewaren 5 tot 6 dagen koel houdbaar in een schone, afgesloten vershouddoos. Gezeefd tot 6 maanden houdbaar in een schone, afgesloten vershouddoos in de diepvries. Hoe geven groenten hun smaak af aan water? Tijdens het koken breken de plantaardige celwanden van de groenten af en komen de stoffen erin vrij, zoals suikers, aminozuren en andere moleculen. In de bouillon vinden chemische reacties plaats tussen de verschillende moleculen en zo ontstaan smaakmoleculen tijdens de bereiding. Waarom moet je de groenten niet snijden? Afhankelijk van de grootte van de groenten ontstaan smaakmoleculen in het kookvocht snel of traag. Als je de groenten niet snijdt, zal de bouillon helderder zijn omdat de groenten dan minder uiteenvallen in het vocht.
Groentebouillon: het recept
Voor 2 liter | Bereidingstijd Voorbereiding: 15 minuten | Bereiding: 1 uur
Ingrediënten
- 1 stengel prei
- 2 rapen
- 2 wortels
- 2 tenen knoflook
- 1 ui
- 1 stengel bleekselderij
- 4 kruidnagels
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- Zout
- Peper
Ook nodig
- Grote stoofpan
- Kaasdoek of fijne zeef
Bereiding
- Verwijder het groen van de prei. Schil de rapen en de wortels en pel de knoflook en de ui. Maak van boven naar beneden een inkeping in de prei tot 1 cm van de onderkant. Was de prei goed met koud water. Was ook de bleekselderij. Steek de kruidnagels in de ui.
- Doe de groenten, de tijm, de laurierblaadjes en zout en peper in een grote stoofpan of kookpan. Voeg 2 liter water toe en breng aan de kook. Laat 1 uur zachtjes koken.
- Zet het vuur uit en schenk de bouillon door een kaasdoek of fijne zeef. Breng indien nodig op smaak. Laat de bouillon afkoelen voor je hem in de koelkast zet.
TIP Kook de bouillon niet te lang, zodat de groenten en de smaakmoleculen heel blijven en de bouillon mooi helder is.
Varianten op groentebouillon
Pittige bouillon Voeg deze ingrediënten toe:
- 1 rode Spaanse chilipeper
- 1 stengel citroengras
- een stukje verse, geschilde gemberwortel van 3 cm
Paddenstoelenbouillon Vervang de rapen en wortel door 500 g (in stukken gesneden) paddenstoelen, zoals cantharellen, champignons, en shiitake. Klassiek gebruik Als basis voor een saus, als bouillon om te drinken of om risotto of pasta in te koken. Origineel gebruik Voeg tijdens de bereiding een stuk verse gemberwortel van 3 cm toe. Drink de bouillon heet om te ontgiften.
Het kleine boek voor sauzen
Een goede saus is het puntje op i of de kers op de taart: het trekt een gerecht omhoog, geeft balans en brengt ingrediënten samen. Dus kook je graag zelf, inclusief sauzen? Dan heb je met ‘Het kleine boek voor sauzen’ een praktische handleiding in huis voor uiteenlopende sauzen, fonds en bouillons. Voor klassiekers als béarnaise, hollandaise en crème anglaise. Van hartig tot zoet, van de basis als het trekken van goede bouillons, fonds en het bereiden van de perfecte vinaigrettes tot en met het zelf maken van ketchup, chimichurri en teriyaki. Ook leuk: je leest meer over kooktechnieken zoals deglaceren en monteren, en krijgt tips & trucs – zoals hoe je voorkomt dat een soep gaat schiften. Thomas Feller | Het kleine boek voor sauzen. Warm, koud, hartig en zoet | Good Cook | € 17,95 | Meer informatie via goodcook.nl, bestellen kan via je plaatselijke boekhandel. CREDITS: TEKST THOMAS FELLER | FOTOGRAFIE PIERRE JAVELLE | ILLUSTRATIES YANNIS VAROUTSIKOS
