We zijn dol op venkel. Uiteraard komt deze topgroente aan bod in het pas verschenen kookboek ‘Een ode aan groenten’, van Alice Zaslavsky. Zij maakt er deze heerlijke krokante venkel met zure room & zoete chilisaus van – een aanrader! Alice over deze krokante venkel: ‘Als je bent opgegroeid in de jaren tachtig en negentig, zoals ondergetekende, dan was dit echt een modegerecht. Destijds was deze combinatie – warme, knapperige aardappelpartjes en zoete chili samen met de koelte van zure room tegen m’n lippen – het chicste gerecht dat ik me als tiener maar kon voorstellen. Hier is mijn volwassen versie, waarbij venkel de plaats inneemt van aardappelpartjes en een frisse kruidigheid en lichtheid toevoegt, waardoor je misschien wel weer als een blok valt voor dit hele concept.’
Krokante venkel met zure room & zoete chilisaus
Bijgerecht | 4 tot 6 personen
Ingrediënten
- 2 venkels, bewaar de pluimen apart
- 1 teen knoflook, gekneusd
- 1 el ingekookte azijn of wittewijnazijn
- 1 1⁄2 el zoutvlokken
- 100 g panko
- 150 g bloem
- 1 tl gemalen witte peper
- 2 eieren
- rijst- of zonnebloemolie, om te frituren
- 4 el Indonesische sambal met ananas (uit ‘Een ode aan groenten’) of sambal uit de winkel
- 2 el golden syrup of vloeibare honing
- zure room, om erbij te serveren
Bereiding
- Snijd de venkels in de lengte doormidden en vervolgens in parten van 2 cm, over de lengte van de venkel. Doe de venkelparten met de knoflook, azijn en 1 eetlepel zoutvlokken in een grote, hittebestendige kom. Schenk er kokend water op en laat 10 minuten staan om de venkel iets te verzachten.
- Bewaar wat venkelpluimen voor de garnering, hak de rest fijn; je wilt minstens 1 eetlepel vol hebben. Doe de panko en overgebleven zoutvlokken in een ondiepe schaal. Meng in een andere schaal de bloem met de witte peper. Breek de eieren in een derde kom en kluts ze even met een vork.
- Giet in een diepe (frituur)pan een laag van de door jou verkozen olie van ongeveer 7 cm en verhit deze tot 180 °C; de olie is op temperatuur als een pankokruimel in 10 seconden goudbruin kleurt.
- Bekleed een bakplaat met keukenpapier en zet een rek erbovenop.
- Laat de venkel goed uitlekken. Doe steeds één partje per keer: wentel de parten door de bloem, door het ei en door de panko. Zorg dat de hele venkel bedekt is met een laagje kruim. Leg de venkel voorzichtig in de hete olie en bak ze – in porties – in 3 minuten goudbruin en gaar. Leg ze daarna op het rek om af te koelen en uit te lekken. Bestrooi ze met wat zoutvlokken terwijl ze nog warm zijn.
- Meng voor een snelle en simpele zoete chilisaus alle sambal met de golden syrup tot een mooie saus. Bestrooi de venkelpartjes met het achtergehouden venkelgroen. Serveer warm, met zure room en je zelfgemaakte zoete chilisaus om in te dippen.
Tip : Vooral kleine of jonge venkel leent zich goed voor dit recept. Snijd de venkel in vieren als fingerfood – of zelfs door de helft als ze echt klein zijn. De venkelpartjes kunnen van tevoren worden geblancheerd. Paneer ze net voor het frituren – paneer je ze te vroeg, dan worden ze zompig. Glutenvrij : Rijstkruimels of quinoavlokken frituren mooi op een jasje van glutenvrij meel. Voor veganisten: Gepureerde avocado met citroensap is een lekker dipalternatief. Gebruik de overgebleven vloeistof in een blik bonen of kikkererwten (de ‘aquafaba’) ter vervanging van de eieren bij het paneren.
Over ‘Een ode aan groenten’
De titel van dit boek doet zijn naam eer aan. In ‘Een ode aan groenten’ vertelt schrijfster en groentengek Alice je hoe je nog meer uit groenten kunt halen. De truc zit ‘m in variatie qua kooktechnieken: behalve koken, stomen en blancheren deelt ze recepten waarin je groenten konfijt, schroeit, roostert, frituurt, stooft of karamelliseert. Ze deelt tips over smaakcombinaties (rode biet bij daikon, citrus of walnoten bijvoorbeeld, en prei met ansjovis of karwijzaad). Niet alle recepten zijn vegetarisch. Maar bij vrijwel alle recepten staat een vegavariant – en vaak ook een gluten- en zuivelvrije optie. Alice Zaslavski. Een ode aan groenten. Good Cook. Meer info en bestellen via goodcook.nl en bol.com. CREDITS: TEKST ALICE ZASLAVSKI | FOTO’S BEN DEARNLEY
