Zoetzure saus, ‘you love it or you hate it’. Wij houden ervan, en vinden deze vis in een zoetzure saus ook nog eens een lust voor het oog. Het recept komt uit het pas verschenen kookboek ‘Parsi’, van Farokh Talati – chefkok van het Londense restaurant St. John Bread and Wine.
Farokh over dit gerecht:
“Dit gerecht wordt van oudsher geserveerd op bruiloften als symbool voor geluk en voorspoed. De vis wordt langzaam gegaard in de saus die een prachtige balans is tussen zoet en zuur. Platvis is hiervoor ideaal, omdat deze makkelijker gaart in de dunne laag saus. Dat wil echter niet zeggen dat gefileerde heek, koolvis of schelvis geen goed idee zijn. Zelfs rogvleugel geeft een geweldige draai aan deze klassieker.”
Vis in een zoetzure saus (saas ni macchi)
Hoofdgerecht voor 2 personen
Ingrediënten
- 2 el ghee of boter
- 1 kleine ui, gesnipperd
- 3 teentjes knoflook, in dunne plakjes
- 1 tl komijnzaad, gestampt in een vijzel
- 1 kleine groene chilipeper, fijngesneden
- 6 verse of vers ingevroren curryblaadjes, grofgehakt (o.a. toko)
- 1 el rijstmeel, kikkererwtenmeel of maïszetmeel
- 1 ei
- 2 el appelciderazijn, plus extra naar smaak
- 1 tl fijne kristalsuiker, plus extra naar smaak
- 1 tl fijn zout, plus extra naar smaak
- 1⁄2 tl kurkumapoeder
- 1 hele platvis met graat, zoals schol, tongschar of tong (ca. 300 g)
- 5 cherrytomaatjes, gehalveerd
Bereiding
- Smelt de ghee of boter in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de ui en de knoflook toe en bak ongeveer 6 minuten, tot de ui zacht wordt. Voeg het komijnzaad, de chilipeper en de curryblaadjes toe en roer 2 minuten zodat de smaken vrijkomen.
- Voeg het meel toe, roer tot een pasta en voeg dan geleidelijk en al roerend in totaal 500 ml water toe om een gladde saus te maken. Kom niet in de verleiding om te veel water in één keer toe te voegen, want daardoor wordt de saus klonterig; houd ongeveer een eierdopje per keer aan.
- Breek het ei in een kom en klop met de appelciderazijn, de suiker, het zout en het kurkumapoeder los.
- Zet het vuur onder de koekenpan lager, voeg het eimengsel toe en roer goed door.
- Leg de vis in de pan. De saus pruttelt rondom de vis en wordt dik en glanzend. Bak de vis 5 minuten per kant en schep regelmatig wat saus over de vis, zodat deze gelijkmatig gaart.
- Aangezien Parsische gerechten een balans zijn tussen zoet, zuur en zout, moet je voortdurend proeven om een eventuele onbalans te corrigeren. Proef de saus en voeg indien nodig een snufje suiker, een scheutje azijn en/of een snufje zout toe, zodat het gerecht in harmonie is.
- Als de vis gaar is en je tevreden bent met de saus, leg de vis dan op een groot bord en schep de saus erover. Leg de cherrytomaatjes eromheen en serveer bij voorkeur met hete rijst en kachumber (red: een ander recept uit Parsi).
Parsi
De keuken van de Parsi laat zich het best omschrijven als een fusionkeuken: vluchtelingen (Zoroastrianen) uit het voormalige Perzië vestigden zich in de 8e eeuw in het westen van India waardoor een rijke culinaire interactie ontstond. Farokh Talati, chef-kok van St. John Bread and Wine te Londen, is Parsi en met dit kookboek krijg je alle recepten uit de Parsikeuken waarmee Talati is grootgebracht. Zoals dhansak, een populair vleesgerecht met linzen en groenten als aubergines, spinazie en pompoen. Of ontdek de enorme variatie in eiergerechten als gebakken ei op spicy tomaten of op ‘rijst van gisteren’.
Parsi zijn dol op vlees- en visgerechten maar de keuken biedt ook een keur aan vegetarische schotels als aubergines gestoofd in kokosmelk & korianderchutney. Ontdek heerlijke pickles van mango en fenegriek of maak de mooiste salades uit de Parsikeuken: rammenas met komkommer & granaatappel of van wortel, maïs & paneer. Maak je eigen specerijenmengsels als sambhal masala of ghee, yogurt en paneer. Met Parsi heb je een bijzonder kookboek in handen waarin je ontdekt dat de deze keuken zich wezenlijk onderscheidt van de Indiase.
Farokh Talati | Parsi | Good Cook | € 35 | Meer informatie op goodcook.nl, te bestellen bij je plaatselijke boekhandel.
CREDITS: TEKST FAROKH TALATI | FOODFOTOGRAFIE SAM A. HARRIS
Ook lekker
- Niets smaakt zo lekker als een spicy noedelsoep op een gure winterdag. Deze kokoscurrynoedelsoep komt uit het boek ‘Karola’s kitchen’ – bomvol gezonde en lekkere gerechten. Je kunt dit soepje naar hartenlust aanpassen qua vega(n) en lactose- en of glutenvrij. Een ding is zeker, met deze soep heb je weer een fikse dosis vitaminen binnen…
- Eenpansgerechten, wij zijn er dol op. En dat geldt ook voor de Thaise keuken. Dit recept voor vis op zijn Thais behoort tot één van onze favorieten. Lekker spicy én licht.
