Frieten en chips van schorseneren mét dip – recept van Vlaamse topchef Seppe Nobels

De Vlaamse topchef Seppe Nobels staat met restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen al jaren in de top tien van beste groenterestaurants ter wereld. Zijn motto: laat de groenten in elk gerecht schitteren en geef er vlees, vis of gevogelte bij als je daar zin in hebt. Wij mogen twee recepten uit zijn nieuwe kookboek ‘Een kookboek’ delen. En tsja, dan kiezen we toch voor friet – maar dan wel van schorseneren…

Frieten en chips van schorseneren met schorsenerendip

Hoofdgerecht | 4 personen

Ingrediënten

• 1 kg schorseneren
• 1/2 citroen
• 1 liter melk
• 2 blaadjes laurier
• zout
• arachideolie om te frituren
• 50 g bloem
• 2 eiwitten
• 50 g paneermeel

Voor de schorsenerendip

• 2 gare schorseneren (apart gehouden – zie recept)
• 1 eetlepel kappertjes
• 1 eetlepel vocht van de kappertjes
• 1 grote augurk
• enkele druppels worcestershiresaus
• enkele druppels tabasco
• 5 eierdooiers
• 2 eetlepels mosterd
• 1 dl zonnebloemolie

Foto: © Seppe Nobels

Bereiding

1. Schrob 250 g schorseneren met een groenteborstel onder stromend water, maar schil ze niet. Snijd ze met een dunschiller in lange repen en was ze zodat het meeste zetmeel verwijderd is.
2. Was de rest van de schorseneren en schil ze. Snijd ze in het formaat van dikke frieten. Houd 2 schorseneren apart voor de dip.
3. Pers de halve citroen uit in de melk. Leg de uitgeperste citroen ook in de melk. Breng aan de kook met de laurier en een snuif zout.
4. Kook de schorseneren gaar in de melk.

Schorsenerendip:

1. Stoom de apart gehouden 2 schorseneren gaar in een stoompan.
2. Doe ze in de blender met de kappertjes, het kappertjesvocht, de fijngesnipperde augurk, enkele druppels worcestershiresaus en tabasco. Doe er de eierdooiers en de mosterd bij en mix tot een gladde saus terwijl je er de olie bij giet.

Afwerking:

1. Frituur de in repen gesneden schorseneren op 165 °C goudbruin in arachideolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
2. Haal de gekookte schorseneren eerst door de bloem, dan door het eiwit en ten slotte door het paneermeel. Frituur ze goudbruin op 175 °C.
3. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
4. Serveer de gepaneerde schorseneren en de schorsenerenchips met de schorsenerendip.

‘Een kookboek’ is het resultaat van tien jaar koken – zowel thuis als in de restaurants waar Seppe Nobels werkte. Het zijn stuk voor stuk recepten die iedereen gemakkelijk in zijn eigen keuken kan klaarmaken. Achterliggende gedachte van Seppe is niet alleen zijn culinaire klassiekers bewaren door ze te delen met zijn kookboek, maar ook vergroenen. Ook handig: alle recepten in dit boek krijgen een NutriScore® – een door voedingsexperts ontwikkeld systeem dat in een oogopslag toont of een product of recept goed voor je is of dat je er beter met mate van eet. Een kookboek | Seppe Nobels | Lannoo | € 45 Meer info en bestellen: lannoo.be CREDITS: TEKST SEPPE NOBELS | BEELDEN HEIKKI VERDURME

Meer met schorseneren

• Truffelstamppot met schorseneren
• Schorseneren-pompoen taart

Bekijk ook het andere recept van Seppe Nobels – deze simpele maar heerlijke citroencake.