Als je deze zomer toch iets spectaculairs op tafel wilt zetten, dan is het wel deze farinata met wild voedselbosfruit en szechuanpeper. Het recept is van Charlotte Marres & Olle Swets, die samen ‘De buitenkeuken’ schreven, vol recepten met ingrediënten van plaatselijke voedselproducenten, om op een vuurtje te bereiden. Zoals deze ‘farinata’: een eetbare bodem die ze beleggen met fruit het voedselbos Ketelbroek, van Wouter van Eck.
Charlotte en Olle over dit gerecht:
“We wisten niet exact wat we in Wouters voedselbos aan ingrediënten zouden vinden, en omdat we flexibel wilden blijven, besloten we een eetbare bodem te maken die op zich al heerlijk smaakt. Een van mijn favoriete Italiaanse snacks is farinata: een bruingebakken platbrood van kikkererwtenmeel, water, olijfolie en zout. Het nootachtige karakter en de knapperigheid maken dit een perfecte basis voor ongeveer alle hartige en zoete toppings.”
Farinata
Ingrediënten
- 200 gram kikkererwtenmeel
- 50 ml extra vergine olijfolie
- Maldon-zeezout
Ook nodig
- grote mengkom
- schuimspaan
- bakplaat met opstaande rand van ongeveer 25 bij 34 cm
- bakpapier
Bereiding
- Roer in de mengkom 600 gram water door je kikkererwtenmeel totdat een glad, klontloos beslag ontstaat. Het moet dun zijn, veel dunner dan het gemiddelde pannenkoekenbeslag, en moet minimaal 2 uur rusten – liever nog een hele nacht.
- Als je beslag gerust heeft verwarm je een oven voor op 230 °C. Schep met de spaan de schuimlaag van je beslag en gooi die weg; voeg de helft van de olijfolie toe en een flinke snuf zout, roer het beslag nog één keer door.
- Bedek de bakplaat met bakpapier en schenk olijfolie over de hele bodem. Zet de plaat in de oven totdat de olie rookt en giet er dan het beslag op. Bak de farinata in ongeveer 30 minuten bruin.
De zoete variant: farinata met wild voedselbosfruit en szechuanpeper
Zoet voor 4 personen
Charlotte en Olle over deze topping:
“Na een strooptocht door Wouters voedselbos kwamen we bij onze kookplek met een mand vol bizarre fruitsoorten, waaronder een tak knaloranje duindoornbessen en besjes van de olijfwilg, die kleine zuurexplosies gaven toen ik erin beet. Verder vonden we een keur aan appels, waarvan de mooiste wel de Red Love was: bijna lichtgevend roze, zoet en superfris. De nashi of appelpeer is een Aziatische perensoort die Wouter heeft geplant die keihard lijkt maar zacht, fris en sappig van smaak is. Naast de Hollandse Wienekerappels vond Wouter nog een hele selectie zacht fruit voor onze farinata met voedselbosfruit. We besluiten al het fruit te karamelliseren boven de gloeiende kolen. Voorzichtig draperen we onze delicate vruchten over de tweede kikkererwtenbodem. Om het geheel wat meer spanning te geven verstoppen we een handje szechuanpeperbessen tussen het fruit, samen met de olijfwilgbesjes. Een eetbaar schilderij ontstaat.
Helaas kan niet iedereen aan fruit als dat van Wouter komen, en dus gaan we voor ons recept uit van goed beschikbare alternatieven.”
Ingrediënten
- 3 verschillende appels (elstar, goudrenet, jonagold)
- 1 peer (conference)
- 4 abrikozen
- 4 pruimen
- hand bramen
- hand duindoornbessen
- 5 szechuanpeperbessen, gevijzeld of gemalen
Ook nodig
- houtskoolgrill met grillrooster of gietijzeren koekenpan
- snijplank
- scherp mes
Bereiding
- Terwijl de farinata in de oven staat, kun je aan de slag met het karamelliseren van het fruit op de houtskoolgrill of in een zware gietijzeren pan. Snijd de appels en peer in kwarten, halveer de abrikozen en pruimen. Verwijder klokhuizen en pitten. Wentel de stukken fruit boven het vuur tot ze aan alle kanten bruin zijn, maar wel heel blijven.
- Zodra de farinata klaar is, verdeel je eerst het gekaramelliseerde fruit over de bodem, daarop leg je de bramen en duindoornbessen. Bestrooi met de gemalen szechuanpeper.
De buitenkeuken. Verhalen, wijn en recepten rond het vuur
In De buitenkeuken trekken Charlotte Marres en Olle Swets met hun mobiele keuken Nederland en Vlaanderen in op zoek naar onafhankelijke voedselproducenten met een bijzonder verhaal. Buiten op het land of water waar hun producten vandaan komen, koken ze op open vuur voor en met boeren, vissers, wildplukkers, telers en herders. Op het drooggevallen wad, waar de kokkelvisser zijn kokkels raapt, bij de aspergeteler, waar ze vers uitgestoken asperges eten direct naast het bed of mee op pad met de herders, waarna ze op de hei eten bereiden boven een driepoot. Vuur verbindt en onder het koken komen de beste verhalen los. Olle en Charlotte schreven daarnaast ook alle recepten uit die ze bij de producenten op het land hebben gekookt, steeds met een bijpassende wijntip en met foto’s waar je direct trek van krijgt. En je hoeft heus niet altijd een vuur te ontsteken, de recepten zijn evengoed geschikt voor de keuken thuis.
Charlotte Marres & Olle Swets | De buitenkeuken. Verhalen, wijn en recepten rond het vuur | Nijgh & Van Ditmar | € 32,50 | Meer info via singeluitgeverijen.nl, ook te bestellen via je plaatselijke boekhandel.
CREDITS: TEKST & RECEPTUUR CHARLOTTE MARRES & OLLE SWETS | FOTOGRAFIE CHARLOTTE MARRES | FOODSTYLING AJDA MEHMET
Meer lezen
Groene geest: Madelon Oostwoud. Bijna alles uit haar kleine Amsterdamse binnenstadstuintje eindigt op tafel. Haar tuin is een eetbare siertuin, met vaste groenten, een fruitboom en veel kruiden. Om haar kennis en haar oogsten met anderen te kunnen delen kocht ze een hectare verwaarloosde wildernis aan de rand van het Markermeer waar ze nu een voedselbos inricht – een project van ‘samen doen’ en ‘samen delen’. Madelon schreef de succesvolle boeken ‘Een kleine eetbare tuin’ en ‘Voedselbos’. Madelon schreef eerder de rubriek ‘Permacultuur’ voor Seasons.
