‘Boeren van de zee’ noemen de sauniers zichzelf, de mannen die de fleur de sel oogsten in de Franse Camargue. Dat gaat al sinds de oudheid op dezelfde manier, want de delicate ‘bloemen van zout’ laten zich alleen met de hand oogsten.
Het is bloedheet als we aankomen in het vestigingstadje Aigues-Mortes in het zui-den van Frankrijk. Vanaf de stadswallen zien we direct waarvoor we gekomen zijn: de betoverend mooie, zachtroze zoutvlaktes. We hebben een afspraak met zoutwerker Eric, eensaunier, die ons door het gebied zal gidsen. “Al sinds de Romeinse tijd wordt zout hier op traditionele wijze gewonnen”, steekt hij van wal. “Later werden de zoutvlaktes eigendom van kloosters en koningen. Gaandeweg werden ze geëx-ploiteerd door verschillende eigenaars, maar na zware overstromingen besloten de zoutwerkers zich in 1856 te verenigen in wat nu Salins du Midi heet.”
In een jeep rijden we door een land-schap van eindeloze zoutpannen. De bekkens hebben subtiele kleur-schakeringen met zilverkleurige, blauwe, groene en roze tinten. Elk jaar wordt hier 500 ton fleur de sel geoogst. Werk dat om een lange adem vraagt en dat start in de Middellandse Zee – waarbij het traditionele werk van de sauniers een belangrijke rol speelt.
Hoogtepunt van het jaar
Een zoutvlakte bestaat uit een ingenieus puzzelwerk van bekkens en kanalen. “Om zout te winnen heb je weinig nodig: zeewater, zon en wind volstaan”, vertelt Eric als we tussen de zoutpannen staan. Vanaf maart begint de procedure; de sauniers laten zeewater geleidelijk aan in verschillende bekkens lopen, waarna het van zoutpan naar zoutpan stroomt. “Op dat ogenblik levert het zeewater ongeveer 30 gram zout per liter op. In enkele maanden legt het zeewater zo’n 40 kilometer af. Door het samenspel van zon en wind verdampt het zeewater en vertienvoudigt het zoutgehalte”, legt Eric uit. “Bij regenachtig weer zijn we extra alert. We draaien waar nodig sluispoortjes open om het teveel aan water in een zoutpan te laten wegvloeien naar een gracht. Dat continu observeren is een van onze belangrijkste taken. Als boeren van de zee zijn we overgeleverd aan het weer.”
Rond half juli, wanneer het merendeel van het water is verdampt, stroomt het in het laatste bekken en kristalliseert het tot fleur de sel. “Dat is het hoogtepunt van het jaar”, zegt Eric. “De delicate zoutbloemen vormen een flinterdun laagje op het wateroppervlak, dat wordt opgeschept. Morgen-ochtend neem ik jullie mee naar het laatste bekken om alles van dichtbij te ontdekken.
Hard werken én opgewekt blijven
De volgende ochtend haalt Eric ons op als het nog schemert. Als we aankomen in de Salins genieten we van een magische zonsopgang. Een ploeg mannen staat al paraat bij het laatste bekken. Elke ochtend gaan ze tussen zes en twaalf uur aan de slag, daarna wordt werken in de brandende zon te zwaar. Het is een mooi schouwspel: in het wit geklede jongemannen scheppen zout uit het roze water onder een helblauwe lucht. Dat het zware arbeid is, beseffen we onmiddellijk als we zelf een schop mogen hanteren. “Nu begrijp je waarom fleur de sel zo veel duurder is dan gewoon zout”, lacht Eric. Ondanks het harde werk is de sfeer gemoedelijk. “We selecteren onze jongens grondig, je moet hard kunnen werken én altijd opgewekt blijven. Een fijne groepssfeer is belangrijk.”
Heuvels van zout
Er bestaat geen opleiding om zout-werker te worden. Het vak leer je al doende en kennis wordt doorgegeven van saunier op saunier. Het kost een jaar of tien voordat je alle kneepjes onder de knie hebt. “Oogsten gebeurt dan wel in de zomer, het hele jaar door onderhouden we de zoutpannen. Na de tweede oogst gaan we met verlof. In de lente worden de zoutpannen leeggehaald en waar nodig worden de bekkens in orde gemaakt voor het volgende seizoen.”
Na de oogst van de fleur de sel, eind augustus, blijft er op de bodem een soort zouttaart liggen. Deze grand sel wordt gedurende het najaar machinaal opgeschept en meermaals gespoeld om te ontdoen van onzuiverheden. “Dat noemen wij de tweede oogst”, zegt Eric. Daarna wordt het zout opgehoopt in heuvels – de zogeheten camelles de sel – en één tot ander-half jaar in de zon gedroogd voordat het op de markt wordt gebracht. Verder wordt het niet bewerkt. Van dit grove zout wordt tussen de 150.000 en 200.000 ton per jaar geoogst. Slechts 4 procent is voor culinaire doeleinden, de rest gaat onder meer naar de farmaceutische sector, of denk aan tal van andere toepassingen zoals voor zwembaden, afwas-machines, dierenvoeding – zelfs autobanden bevatten zout.
Lees ook: Reizen: wegdromen op de Scilly-eilanden
Roze algen
Na onze boeiende ontmoeting met de zoutscheppers fietsen we verder tussen de zoutpannen. In deze oase van rust tref je allerlei beschermde planten aan als zeelelie, zeekraal, kerrie-plant en zeenarcissen, vogelsoorten als bergeend, zilverreigers, bosruiters en duizenden flamingo’s. Hun roze kleur is te danken aan de Dunaliella salina, een alg die veel bètacaroteen bevat en prima in het hoge zoutgehalte kan overleven. Kleine pekelkreeftjes eten deze algen, waardoor ze roze-oranje kleuren. Als flamingo’s die kreeftjes oppeuzelen, worden die zelf roze. Diezelfde alg kleurt ook het water roze; hoe meer algen, hoe intenser de kleur.
Heerlijke smaakmaker
Fleur de sel bevat veel mineralen en spoorelementen. Het heeft een luchtige kristalstructuur die knapperigheid toevoegt aan tal van gerechten. Je kunt het gebruiken tijdens het koken, maar fleur de sel is vooral geschikt om bij het opdienen gerechten mee op smaak te brengen. Koks zweren erbij. Zo ook de sympathieke brigade van het plaatselijke restaurant L’Oustau Camarguais, waar op ons verzoek vis in korstdeeg wordt klaargemaakt. “Ik gebruik enkel lokale, duurzaam gevangen vis”, verzekert patronne Gisèle me. We mogen mee de keuken in waar voor onze ogen een royale zeebaars wordt klaargemaakt. Voorzichtig klopt chef Norbert de zoutkorst kapot en fileert de vis. Die smaakt voortreffelijk. We drinken er een glas vin de sable bij, een frisse wijn van grenache- en carignandruif die op de zandgronden van de Salins groeit. De aangename verrassingen blijven hier komen.
Te doen in de Franse Camargue:
- Doen: rondleiding door de Salins Een rondleiding kan per fiets, te voet of met een treintje. Met je eigen auto kan ook, tussen oktober en april, eventueel gecombineerd met een begeleid bezoek met een zoutwerker. Reserveer via visitesalinaiguesmortes.com
- Wij fietsten vanuit Aigues-Mortes naar de Salins en huurden onze elektrische fietsen bij Aigues Bike, 1 Boulevard Diderot, aigues-bike-30.com
- Zien: Aigues-Mortes is een charmant vestigingsstadje in het hart van de Camargue Gardoise. Klim op de vestigingsmuren en geniet van het uitzicht over zowel het stadje als de zoutvlakten.
- In de omgeving: De Gard-streek en natuurgebied de Camargue zijn schitterend. Dit is een bezoekje waard:
- Tour Carbonnière: beklim de trappen van deze middeleeuwse toren en geniet van het uitzicht over de moerassen.
- Parc Ornithologique du Pont de Gau: een vogelpark waar je flamingo’s en andere unieke vogels kunt spotten. parcornithologique.com
- La Marette, Maison du Grand Site de France: prachtige 1,6 km lange wandeling door de Camargue. camarguegardoise.com
- Eten: Een voortreffelijke visschotel eet je bij restaurant L’Oustau Camarguais in Aigues-Mortes, oustau.info
- Logeren: Als je midden in de Salins wilt overnachten, kun je een minimalistische cabanne boeken vanaf € 130 per nacht. nuitssalines.com
Met dank aan tourismegard.com, ot-aiguesmortes.com, aigues-bike-30.com, visitesalinaiguesmortes.c
Meer reisverhalen lezen?
Staffa voor de westkust van Schotland
Wandelen op mini-eiland Embieze
Spaans vissersdorpje op Cap de Creus
TEKST CHRISTL EXELMANS | FOTOGRAFIE CHRISTL EXELMANS EN LOU COVILLAS
