Gele venkelbloemen, zeemelde en appelsienverbena. In de oude kasteeltuin van het Belgische landgoed Vordenstein kweekt Wim Maes in een exquisiete kruidentuin de crème de la crème onder de kruiden – en vergeten groenten en knollen. Dat levert bijzondere smaakbommetjes op én intense geuren en kleuren.
Culinaire dromen waarmaken in park Vordenstein
Het is vroeg in de ochtend en de eerste zonnestralen laten zich nog maar net zien. Op wat vogelgeluiden na is het een oase van rust in park Vordenstein, de oude kasteeltuin in het noorden van de Belgische provincie Antwerpen. Mistslierten hangen over de velden. Dikke dauwdruppels schitteren in het lage zonlicht. In de verte is de classicistische gevel van de voormalige orangerie te zien. Het kasteel zelf is er niet meer, maar het enorme park van 110 hectare is met zijn brede wandelpaden, bijzondere boomsoorten en ommuurde oranjerie grotendeels bewaard gebleven en je kunt er heerlijk dwalen. In 2014 vestigde Wim Maes zich hier met zijn gezin en bedrijfje Cook and Herb Kruidenwereld. Hij is oorspronkelijk opgeleid tot kok en van jongs af aan geboeid door alles wat groeit, bloeit en vooral smaak heeft. Van de organisatie Natuur en Bos, de beheerder van het park, kreeg hij toestemming om in het gerestaureerde gebouw op het terrein te wonen. En hij mocht een deel van de orangerietuin gebruiken om zijn groene culinaire dromen waar te maken middels een kruidentuin. 
Op het menu van de hofhouding
Ondanks het vroege tijdstip is Wim al volop in de weer met het bereiden van bestellingen. Tegen de muren van een oude serre staan rekken volgestouwd met plantjes en kruiden. Hij knipt allerhande jonge scheuten, bloempjes en blaadjes en schikt ze netjes in transparante doosjes. Ondertussen stopt hij niet met telefoneren en knelt hij het mobieltje, zonder het werk neer te leggen, tussen zijn oor en schouder. Zijn klanten behoren tot de top van de gastronomie en willen allen het neusje van de zalm, of liever: van de plant. Bovendien moet het werk klaar zijn voor de zon te fel is. Nog voor de meesten aan hun eerste koffiepauze toe zijn, vertrekt de lading al in alle denkbare windrichtingen. Terwijl Wim bezig is, ga ik op verkenning tussen de weelderige kruiden- en plantenbedden. Ooit werden hier gewassen gekweekt om een hele hofhouding te voeden, nu zijn de percelen grotendeels ingezet als publieke siertuin. Op de oude kassen en het achterste deel na waar Wim, volledig biologisch, experimenteert met het kweken van bijzondere kruiden, wilde en vergeten groenten en aparte knollen. 
Sterke aroma’s
Tussen de hoog opgeschoten gewassen groeien gele venkelbloemen die heerlijk ruiken. Ik spot de roodbladige melde en Tagetes. Boven een bed van basilicum, met kleurschakeringen van groen naar rood en dieppaars, zoemen bijen. Ik proef van een klein rood blaadje. Het aroma is sterk en brandt op mijn tong. Wat verder ontdek ik salie en ijzerkruid. Ook de Allium-familie is goed vertegenwoordigd. “Ik heb ongeveer dertig soorten tijm, driehonderd soorten munt en tachtig soorten oregano in het assortiment”, vertelt Wim die naar de tuin is gelopen. Hij reikt een takje met fijne blaadjes aan. Een doordringende, scherpe, maar onbekende smaak prikkelt mijn tong. “Griekse peterselie”, verduidelijkt hij, “een echte smaakbom!” Hij stopt voor een veelkleurige plantenborder. “Hier staan de mediterrane en maritieme gewassen als zeemelde, zeevenkel, zeekool en zeebanaan. De bedden zijn grotendeels ingericht op landen en biotopen zoals Japan, Mexico en Thailand. Maar ook op specifieke groepen als oude, vergeten groenten en wilde gewassen als wilde cichorei en wilde andijvie.” In een uithoek van het perceel laat hij een, op het eerste gezicht, warrig perkje zien. “Geen tijd om onkruid te wieden”, verontschuldigt hij zich. “Hier staan we voor Mexico en Zuid-Amerika. Hyssop, Chileense look, Mexicaanse munt, indianenbieslook, Peruviaans postelein, Oxalis tuberosa en klaverzuringknol…” Hij graaft een rozenrood knolletje op en wrijft het tussen zijn handpalmen. “Van oorsprong komen deze uit het Andesgebergte. Je eet ze rauw, gerookt of kort gegrild. Dan blijven ze knapperig en behouden ze hun friszure, aromatische smaak. Maar ook gekookt zijn ze bijzonder lekker.” Hij wijst op een bosje felgele bloempjes. “Tagetes tenuifolia heeft een subtiel gerookt aroma met een vleugje citrus en een bitterzoete nasmaak”, beschrijft hij het plantje alsof het om een goede fles wijn gaat.
Verschillende soorten basilicum staan in een groepje aangeplant.
De Allium-familie is ook goed vertegenwoordigd.
Vijfsterrensmaken
Ik proef een blaadje rijstkruid. De scherpe citrussmaak tintelt op mijn tong. “Dit kruid bevat een hoog gehalte aan limoneen en perillaldehyde en is populair in de Vietnamese keuken.” Vervolgens ritst hij bloemblaadjes van een donkerpaarse dahlia en stopt die in zijn mond. Terwijl de blaadjes uit zijn mondhoeken piepen, lacht hij: “Heerlijk friszuur, dit geeft pit aan een salade. De donkerste zijn het lekkerst, de gele het meest voedzaam. En als ze worden geroosterd, zijn ook de knollen eetbaar.” Wim houdt van zijn groen. Gedreven door zijn passie goochelt hij met namen en bijzondere details. Elk plantje of kruid haalt meteen een scala aan smaken, combinaties en toepassingen bij hem naar boven. Dat hij vroeger zelf als kok in een restaurant werkte en zich jarenlang heeft verdiept in biowetenschappen draagt hier zeker aan bij. Met een indrukwekkende plantenlijst van niet-alledaagse kruiden en eetbare gewassen is Cook and Herb uitgegroeid tot een icoon bij tuinliefhebbers, herboristen, hobbykoks, maar vooral bij sterrenchefs. Zij zijn niet alleen zijn vaste afnemers, maar inmiddels ook vrienden geworden. Sommigen zijn zelfs ‘beschermheer’ van een thematuin, zoals Sergio Herman (onder meer van restaurant Pure C en AIRrepublic in Cadzand). Zijn tuin heeft een eigenzinnige selectie aan zilte kustkruiden en Japanse wilde groenten.
Biologische nakomelingen
Ik probeer nog wat nieuwe blaadjes en kauw op huacatay, een telg uit de Tagetes-familie. Mijn smaakpapillen worden even van hun sokken geblazen. Het intense, bijna verdovende aroma is overweldigend. De huacatay, of Tagetes minuta, blijkt heerlijk in rijstschotels, door een stamppot maar ook in drankdestillaten. Het is hét ingrediënt voor het kruiden van een Mexicaanse ceviche, een rauwe visschotel, en wordt ook gebruikt in hoestdrankjes. Dat de plant, die tot twee meter hoog kan worden, ook nuttig is als bodemverbeteraar en onkruid weert maakt het helemaal tot het gedroomde gewas. Het wordt nogmaals duidelijk: voor de ‘gewone kruiden’ moet je niet bij Wim zijn. Ze hebben allemaal een twist. “Van de ongeveer twintigduizend verschillende soorten die bestaan, wordt zo’n tien procent ‘vercommercialiseerd’”, legt hij uit. Hij beweegt zijn hand door een bed verbena’s en somt op: “Citroenverbena, limoenverbena, appelsienverbena, Braziliaanse muntverbena en anijsverbena… die smaakt trouwens naar drop en is erg lekker in ijs. Jaarlijks laat ik nieuwe zaden opkweken waarmee we testen en proeven. Soms is het niet de moeite waard, soms zijn het onontdekte smaakbommetjes. Per seizoen bied ik een lijst van zo’n honderd soorten en variëteiten aan. In deze tuin groeien grotendeels de moederplanten. Gewassen en kruiden voor de dagelijkse verkoop worden biologisch gekweekt in kassen in de buurt.” 
Brouwsel van bloemenpoeder
In de serre laat hij een verzameling bijzondere komkommers zien waarvan vooral de bloempjes worden geteeld. Dit is ook de plek waar Japanse rode shiso, wasabi’s en viooltjes pronken. Sinds kort is Wim bezig met het samenstellen van alcoholvrije dranken op basis van hydrolaten van lariks, knoppen van de zilverspar, venkelbloesem, citroenverbena, hibiscus en nog veel meer. Ook bloemenpoeders, die je net als Japanse matcha met water mengt, vallen in de smaak bij sommeliers. “Vaak komen chefs en patissiers hier trainingen doen om nieuwe smaken te ontdekken en gerechten samen te stellen. Met plezier deel ik mijn kennis en recepten met ze.” Hij neemt meteen de proef op de som. Met de kruiden en het groen dat hij tijdens onze tuinwandeling heeft geplukt zal hij een gerecht samenstellen. Zoals hij het zelf graag ziet: wild en puur. Hij gaat aan de slag met Griekse yoghurt en ‘tekent’ een spiralis mirabilis, een spiraalvormig figuur dat vaak voorkomt in de natuur, zoals een slakkenhuis. Wim: “Nu kun je eindeloos variëren. Afhankelijk van het seizoen voeg je er een verkoelende smaak aan toe met friszure Oxalis, olijfolie, radijs en dille. In de herfst bereid je het ‘warmer’ met een vleugje bitter en noot zoals aardappel- puree met geraspte aardpeer, walnootolie, wilde cichorei, artisjok, en in het maanlicht gebleekte zuring.” Langzaamaan raken mijn hersens een beetje overkruid en mijn smaakpapillen licht verdoofd. Wim merkt het op en lacht: “Waarschijnlijk was ik in mijn vorige leven een sjamaan!”
In de oude serres van het domein kweekt Wim de meer gevoelige soorten als shisokruid en komkommerbloemen.
Wim was jarenlang zelf chef. De originele gerechten met kruiden en planten demonstreert hij tijdens workshops.
Kijkje in de keuken
Park Vordenstein is dagelijks open tot zonsondergang. Cook and Herb is op afspraak te bezoeken of tijdens speciale tuinevenementen. Je kunt er terecht voor themaworkshops, lezingen en kooklessen, maar ook voor professioneel advies over de aanleg van een eco-tuin, kruidentuin of moestuin. Kijk voor meer informatie op cookandherb.be. In tweesterrenrestaurant De Lindehof in het Brabantse Nuenen wordt overigens gekookt met de bloemen en kruiden van Cook and Herb. CREDITS: TEKST EN FOTOGRAFIE KAT DE BAERDEMAEKER
Meer (over) moes-en kruidentuinen
- 8x moestuintips van succesvolle moestuinierders
- Moestuinieren kan ook binnen, met microgroenten. Check hier hoe je eenvoudig zelf microgroenten kweekt op kokosvezel. Inspiratie nodig qua microgroenten? Hier vind je 14x de lekkerste microgroenten – van tuinkers tot radijs en venkel
- Lekker en eenvoudig moestuinrecept: pittige pasta met peterselie, garnalen en citroen
