De mosselen in de Franse Camargue nemen het beste van de Rhône en van de Middellandse Zee tot zich. Daardoor worden ze groot en mals. Een bezoekje aan een uniek gebied waar een zuiver natuurproduct wordt gekweekt. Op de vismarkt van Carro, een zonnig Zuid-Frans vissersplaatsje vlak bij de Camargue, raak ik in vervoering. Niet eens zozeer vanwege de charme van het dorpje met zijn ligging aan de azuurblauwe zee. Maar vanwege een simpele mosselkraam met bakken vol glanzende, nachtblauwe mossels. Sommige exemplaren zijn wel zo groot als een kinderhand. ‘L’Anse de Carteau, moules bio de Camargue’, prijkt er op een krijtbord achter de mosselvrouw die de XXL schelpdieren met gulle scheppen in de boodschappentassen van de lange rij wachtenden laat verdwijnen. Nog meer verrukking wanneer ze me een geopende, rauwe mossel aanreikt en het zilte vlees zich een weg baant langs mijn verhemelte. Een vleugje jodium blijft als puur genot nazinderen.
Zoet & zout: de baai van Carteau
Enig zoekwerk naar de oorsprong van deze kanjers van mosselen brengt me naar Port-Saint-Louis-du-Rhône, een rustig haventje aan de monding van de Rhône, een van Frankrijks langste rivieren die zich door deze brede delta van de Camargue een weg baant naar de Middellandse Zee. Voor dag en dauw arriveer ik bij de baai van Carteau, een natuurlijke inham waar het zoete water van de Rhône zich vermengt met het zoute water van de Middellandse Zee. Hier worden al sinds de jaren zeventig schelpdieren gekweekt. De zon verrijst met rode gloed boven het rimpelloze water. Rond een klein bassin staan tientallen vissershutjes. Een sloep komt aangetuft en laat een fonkelend spoor achter.
Platter, breder, groter
Ik tref Maria Nieves Castejon de la Fuente in haar werkplaats op de kade, waar ze me met een Zuid-Franse tongval enthousiast welkom heet. De Spaanse woonde en werkte als professor Frans in Madrid, tot ze trouwde met een Fransman dankzij wie ze in de oester- en mosselcultuur terechtkwam. Haar man is inmiddels met pensioen, zij bouwde samen met zoon Daniel de schelpdierenkwekerij uit. Niet alleen hebben ze een werkplaats aan het bassin en vier percelen in de mosselbaai L’Anse de Carteau, ze verwierven ook het biocertificaat voor hun teelt. Trots houdt ze me een joekel van een mossel voor. In vergelijking met de Nederlandse exemplaren is de schelp platter, breder en vooral groter. Zelfs een Jumbo of een Goudmerk moet het ertegen afleggen. “Dat mossels en andere schelpdieren hier bijzonder goed gedijen heeft alles te maken met de aanwezigheid van de Rhône”, verduidelijkt Maria. “Door de constante aanvoer van zoet water in het bassin hebben de getijden geen invloed en blijven de mossels permanent onder water. Bovendien bevat het rivierwater zeer veel voedsel, sporenelementen en kalk. In combinatie met het plankton van de zee komen de mossels hierdoor sneller tot ontwikkeling. Zo verkrijgen ze hun zachte, vlezige textuur en uitzonderlijke, gejodeerde smaak.” 
Akkers op zee
Om te zien hoe alles in zijn werk gaat, moet ik het water op. Daniels collega is bereid me op z’n vissersbootje mee te nemen naar de mosselvelden waar, verspreid over ettelijke hectaren, een honderdtal percelen genummerd zijn. We tuffen de vaargeul uit. Aan de horizon tekent de industrie van Marseille zich af. Iets verderop rijst een woud van palen op uit het gladde wateroppervlak. “Iedere mossel- en oesterkweker heeft hier zijn afgebakende percelen van vijftig bij vijftien meter”, zegt Daniel, die voor de gelegenheid zijn plek op de mosselboot heeft geruild met zijn moeder en me vergezelt. “Zoals boerenakkers, maar dan op zee. De kweekgronden zijn streng gereglementeerd en worden geregeld gecontroleerd. Dankzij zijn ligging wordt de baai beschermd tegen de felle mistralwind. En ondanks de nabijheid van de haven krijgt vervuiling door de stroming en de getijden er geen toegang. Het bio-label garandeert niet alleen een optimale waterkwaliteit, het vereist ook dat het volledige reproductieproces op natuurlijke wijze verloopt, met respect voor dier en milieu. Het mosselzaad komt dus niet uit een lab, maar wordt ingevangen tijdens de oogst. De kleintjes worden in een katoenen sok gestopt die wordt opgehangen in een drie meter lange netkoker. Na enkele maanden verteert de sok en hechten de jonge mossels zich vast aan de mazen van het net, waarin ze zich verder ontwikkelen: ze komen tussen de negen en twaalf maanden tot wasdom.”
De mosselpercelen, afgebakend door palen, bevinden zich op een plek waar rivierwater zich vermengt met zeewater.
Zoet en zilt
Als een fijne pentekening hangen honderden touwen geknoopt aan een metalen raster boven het wateroppervlak. Behoedzaam wordt de sloep tussen de houten palen gemanoeuvreerd. Gebogen over de rand van de boot hijst de jonge werkkracht de touwen uit het kristalheldere zeewater en haalt de loodzware netten aan boord. Tussen de mazen uit steken grote mosselen, hun zwarte schelpen bezaaid met pokken. Daniel plukt er enkele van een streng aan de rand van het perceel en opent ze vakkundig met een zakmes. Hun vaalroze, zachte vlees glanst in het zonlicht. Hij reikt me een geopend exemplaar aan en ik slurp de mossel uit zijn schelp. De lichtzoete smaak gevolgd door het zilte sap is een ware delicatesse. Daarna krijg ik de ene na de andere mossel van hem, helemaal geen slecht ontbijt. Nadat er voldoende strengen met mosselen zijn opgehaald en de kuipen zijn volgeladen, zetten we opnieuw koers naar de kreek waar de mossels door een oude, ratelende machine uit het net worden bevrijd en met stalen borstels van hun pokken en ruige baarden worden ontdaan. Vervolgens worden ze gesorteerd, een laatste maal gezuiverd in zeewater en verpakt in houten kratjes om te worden verzonden naar alle uithoeken van Europa. De biologische mossels en oesters van moeder en zoon Castejon zijn te koop onder de naam Camargue Coquillages.
De dikke, loodzware strengen worden in emmers in de boot geladen.
De mosselen staan in de haven te wachten tot ze door een machine worden gehaald om ze van hun baarden en zeepokken te ontdoen.
Meer lezen
- Hier vind je hèt clam chowder-recept van Yvette van Boven
- We hebben weliswaar geen velden met XL-mosselen, maar we hebben wèl wijngaarden. Lees hier meer over 11 Nederlandse wijngaarden – van Limburg tot Groningen.
