Een boerderijrestaurant met zo veel mogelijk producten van eigen erf, daar droomden Coenraad Reinders en zijn vrouw Sanne van. Op hun landgoed rondom een Limburgse mergelgroeve hebben ze een culinair paradijs gecreëerd: Heerdeberg. Zelfs de champignons komen uit eigen grot. En het leuke – je kunt na het diner blijven slapen, in één van de twee vakantiehuizen. Het terras van hun landgoed Heerdeberg bezorgt ons meteen een zomervakantiegevoel, en dat midden in september. De avondzon zet de okerkleurige mergelwanden die het terras omsluiten in vuur en vlam. Hier en daar golft een waterval bruidssluier over de randen. De zachte wind brengt vleugjes etherische olie mee uit de kruidentuin. Lavendel, dropplant en rozemarijn; alsof we in Zuid-Frankrijk zitten. 
Sanne en Coenraad Reinders en hun hond Lola, een kruising tussen een Australian shepherd en een dingo.
Dertig Bonte Bentheimers
De geur die even later opstijgt uit het pannetje van chef-kok Coenraad Reinders is minstens zo zalig. Het zoet van gekaramelliseerde appeltjes en uien vermengt zich met de zilte geur van gerookt spek en een kruidig vleugje salie. In de jus van zelfgemaakte stroop proeven we alle aroma’s terug. Toch is het de smaak van het hoofdingrediënt die het meest verrast: bloedworst. En daarin staan we niet alleen; dankzij de enthousiaste gasten staat het gerecht jaarrond op de kaart. Coenraad maakt de bekroonde bloedworst volgens oud-Limburgs recept en bakt hem in reuzel. Maar het echte geheim is volgens de chef het vlees zelf. Dat verwerkt hij niet alleen zelf, hij houdt hiervoor ook zijn eigen varkens. In het bos boven op de Heerderberggroeve scharrelen zo’n dertig Bonte Bentheimers. “Een jaar of zes geleden liet een vriend me het vlees van zijn eigen varkentjes proeven. Het was mooi stevig van structuur en ontzettend smaakvol. Voor mij viel alles toen op z’n plek. Ik heb meteen vier varkens aangeschaft en ben in de leer gegaan als ambachtelijk slager. Ik had mijn diploma auto-management op zak, maar dit was wat ik écht wilde.”
Mirabellen, venkel, pruimen, uien en zelfgemaakte kruidenjenever komen op smaak.
Het vlees dat Coenraad zelf verwerkt en bereidt komt van eigen koeien en varkens.
Yoghurt met lievevrouwebedstro
Tot drie jaar geleden runden Coenraads ouders hier op landgoed Heerdeberg een Afrikaanse beeldentuin met eetcafé. Ze restaureerden daarvoor verschillende agrarische gebouwen die hier begin 1900 voor een katholieke congregatie zijn gebouwd. Toen ze een stapje terug wilden doen, bouwden Coenraad en zijn vrouw Sanne het bedrijf in een halfjaar tijd om tot boerderijrestaurant. “We droomden ervan om zo veel mogelijk producten van eigen erf te halen”, vertelt Sanne. “Coenraad had al zijn varkens, maar een groentetuin was er nog niet. Op de lokale streekmarkt ontmoette hij permacultuurspecialist Taco Blom. Hij had een droom om iets te doen met een groentetuin en varkens. Precies andersom dus. Er was direct een klik.” In de voortuin van de witgepleisterde hoeve legde Taco de decoratieve kruidenborders aan. In grote cirkels plantte hij echte keukenkruiden als lavas en tijm. Ook probeert hij hier nog relatief onbekende soorten uit. “Het grootste deel is ingeplant met vaste planten waar we hopelijk jaren van kunnen oogsten. Dat past binnen onze filosofie van duurzaam ondernemen.” Zo staat er een grote hibiscusstruik. Coenraad verwerkt de blaadjes in de crème brûlée, proeven we in ons dessert. Met lievevrouwebedstro gaf hij de yoghurt een verrassend zoete kick. Voor een kop thee mogen we zelf de kruidentuin in om te plukken. Sanne tipt ons haar favoriete melange: kamillebloemen, citroenverbena en rode venkel. 
Champignons uit eigen grot
Na het dessert gaan Sanne en Coenraad ons voor naar de mergelgrot in de tuin. Het klimaat in de grot is ideaal voor het kweken van champignons, weet Coenraad. “In de vorige eeuw leidden paters op dit landgoed een internaat voor moeilijk opvoedbare jongens. Ze waren zelfvoorzienend en hadden naast een boerderij een eigen slagerij, bakkerij en fruitboomgaard. Toen ik hoorde dat ze hier grotchampignons verbouwden, ben ik daar ook mee gaan experimenteren. Het is ongelooflijk hoe krachtig de smaak is van één enkele champignon. Ik begrijp echt niet hoe die smaak zo verloren kan gaan in de teelt voor supermarkten.” Uit de groeve is tot begin 1900 mergel gedolven. Alle panden op het landgoed zijn ermee gebouwd. In de naastgelegen fruitgaard staan bovendien twee mergelstallen. Ze zijn smaakvol gerestaureerd tot luxe vakantiehuisjes, vernoemd naar Coenraads grootouders. Dankzij de dikke mergelstenen slapen we vannacht heerlijk koel in ‘Theodorus’ en ‘Josephine’.
Vanaf het terras wandel je zo de mergelgrot in die hoort bij het landgoed.
Op het landgoed staan twee sfeervol ingerichte vakantiehuizen.
Koddige composteerders
Een toompje Mergelland hoenders kondigt al vroeg de nieuwe dag aan. Sanne en Coenraad nemen ons vanochtend mee de ‘berg’ op. Versnipperd over het landgoed liggen smalle groente-akkers die volgens het permacultuurprincipe zijn aangeplant. Knollen, bladgroenten en vruchtgewassen krijgen geen water en mest, behalve dan van Coens varkens, die hij volgens een roulatie-systeem weidt. “Maar ze staan nergens heel lang, want dan merk je dat de grond verzuurt.” De Bonte Bentheimers scharrelen op warme dagen als deze in het bos. De gevlekte biggetjes komen knorrend aangesneld als Coenraad een krat palmkool achter het hek gooit. Al het groente- en fruitafval van de keuken gaat naar deze koddige composteerders. “Maar ze krijgen ook nog bijgevoerd, want ze eten écht ontzettend veel. We willen op termijn al het dierenvoer zelf produceren, zodat we hier een gesloten kringloop krijgen.” De varkens leiden een onbezorgd leventje hier op de berg. De stichting Varkens in Nood waardeerde de plek met vijf sterren. Pas als de varkens honderd kilo wegen gaan ze naar een kleine slachterij. Coenraad verwerkt het vlees vervolgens zelf. “Ik verwerk echt alle onderdelen. Ik houd niet van verspilling. Dat doet het dier ook geen recht.”
Coenraad oogst een flinke tak van de aromatische uien- soepboom (Toona sinensis).
Het land in balans houden
Een weiland verderop graast een kudde rode en zwarte koeien. Coenraad koos voor de Aberdeen Angus omdat dit ras het hele jaar buiten kan staan. “En ze kunnen op een natuurlijke manier bevallen. De kalfjes blijven lang bij de moeders, een mooi gezicht. Soms wandel ik op een hectische dag de berg op. Even een uurtje naar de koeien.” De kudde bestaat uit twintig koeien. Meer wil Coenraad er niet, zodat het land goed in balans blijft. In de fruitweide treffen we de troep witte ganzen. Ze zijn dol op de larven van de fruitvliegen: “Zo hoeven we geen bestrijdingsmiddelen te gebruiken.” Onlangs is nog een nieuw project afgerond; de aanleg van een eigen voedselbos van vruchtdragende bomen en heesters. “Het duurt nog wel 25 jaar voordat we hier volop van kunnen oogsten”, zegt Coenraad. “Maar we kijken juist ook naar de lange termijn. Als wij nu goed zorgen voor het land, kunnen onze kinderen er later ook nog de vruchten van plukken.”
Genieten op het landgoed & heerlijk eten bij Heerdeberg
Boerderijrestaurant Heerdeberg staat in Cadier en Keer op circa 2 kilometer van Maastricht. Het restaurant met terras is op woensdag en donderdag geopend van 17.00-22.00 uur en van vrijdag t/m zondag van 12.00-22.00 uur. Wie het Sharing Diner bestelt (€ 38,50 p.p.) wordt in drie gangen verrast met specialiteiten én nieuwe gerechtjes. Er staan ook vegetarische gerechten op de kaart. Sanne is opgeleid tot sommelier en schenkt de lekkerste Limburgse wijnen. Je kunt bij Heerdeberg een rondleiding boeken over het landgoed én een picknickbox reserveren. Wil je langer blijven? Boek dan een van de vakantiehuisjes Theodorus (2-persoons) en Josephine (4-persoons). Vanaf € 425 voor een lang weekend. Voor meer informatie zie heerdeberg.nl.
De veranda achter de oude boerderij is knus ingericht als overdekt terras.
CREDITS: TEKST MIRJAM ENZERINK FOTOGRAFIE CHRISTL EXELMANS
Meer lezen
- Ze omringen zich met geiten, varkens, kippen en een hond, sinds ze van driehoog achter in Amsterdam ‘neerdaalden’ in het dorp Woerdense Verlaat. Dochter Carolijn zal opgroeien als een echt buitenmeisje. Marlous en Lucas realiseren zich elke dag dat ze in het paradijs wonen. En het leuke: ze runnen niet alleen hun boerderij maar ook een tiny house: ‘The Dutch Farmhouse’.
- Op pad in een landschap dat doet denken aan Frankrijk, maar gewoon in Nederland blijven? Dat kan! Ga wandelen langs de wijngaarden in het schitterende Limburgse heuvelland.
