Zelf kruiden en eetbare bloemen kweken is helemaal in. Maar welke zijn nu geschikt daarvoor, hoe doe je dat precies, en minstens zo belangrijk: in welke gerechten komen die smaken goed tot hun recht? De Belgische herborist David Van Steenkiste weet er alles van en bundelde zijn kennis in het boek ‘Herbas’. Wij mogen twee recepten van oogstrelende gerechten delen. Te beginnen met een recept van de Belgische chef Nick Coppens: een prachtige focaccia, met als finishing touch citrusafrikaan.
Focaccia met tomaat, geitenkaas en kruiden
4 personen | 40 minuten
Ingrediënten
Geitenkaascrème
- 200 g biologische geitenkaas, bijvoorbeeld ‘Klavertroef’
- 100 g hangop van biologische geitenkaas
- zeste van een biologische citroen
- zeezout en grove peper
- enkele bloemetjes en blaadjes citrusafrikaan (fijngesneden)
- 30 g bloemenhoning
Zoetzure azijn van citrusafrikaan
- 200 ml sushiazijn
- 200 ml wittewijnazijn
- 1 teen knoflook
- 10 g mosterdzaad
- 50 g bloemetjes van citrusafrikaan
Overige ingrediënten
- 1 focacciabrood
- 6 el olijfolie
- 10 verschillende soorten gepelde tomaatjes
- citrusafrikaanazijn
- peper en zout
- 1 rode ui
- 2 el peperoncino (gedroogde en gemalen rode pepertjes, online te koop)
- verschillende kruiden en bloemen van het seizoen
Bereiding
Geitenkaascrème
- Doe alle ingrediënten voor de geitenkaascrème in een blender en mix tot een gladde crème.
Zoetzure citrusafrikaanazijn
- Breng alles tot aan het kookpunt, laat afkoelen in de koelkast, haal door een fijne zeef en bewaar in een afgesloten fles in de koelkast.
Afwerking
- Gril het focacciabrood mooi krokant in de oven en besprenkel met wat olijfolie.
- Marineer de tomaatjes 5 minuten in een mengsel van citrusafrikaanazijn, olijfolie, peper en zout. Pel de rode ui, snijd in staafjes en marineer in dezelfde marinade.
- Smeer de focaccia in met geitenkaascrème en beleg rijkelijk met tomaatjes, pepertjes en rode ui.
- Werk af met kruiden en bloemen uit het seizoen.
Over David Van Steenkiste
David Van Steenkiste volgde oorspronkelijk een opleiding tot kok, maar ontdekte snel dat zijn roeping elders lag. Met zijn handen in de grond, in de frisse buitenlucht, om precies te zijn. Zijn eerste chef, Nick Coppens, enthousiasmeerde hem tot wildplukken – in parken in Brugge, onder andere. Zo ontdekte Van Steenkiste zijn ware passie. Ervaring bouwde hij in rap tempo op bij restaurant Pure C. Daar maakte hij vele vlieguren en startte in 2016 zijn eigen kruidenbedrijf HERBAS. Daarna nam hij de moestuin van voormalig driesterrenrestaurant Hertog Jan over in het Belgische Zedelgem. Daar kweekt Van Steenkiste nu – volledig biologisch – volop verse kruiden en eetbare bloemen, die hij levert aan horeca in België en Nederland. Wildplukken doet hij trouwens ook nog.
Het boek Herbas – en zelf aan de slag
Met zijn boek wil Van Steenkiste een inkijk geven in de wereld van de meer unieke kruiden – dus niet bijvoorbeeld het gangbare tijm en bieslook. Zoals hij zelf schrijft, ‘Kruiden zijn smaakmakers en bovendien eindeloos divers. Of je er nu soep van maakt of salades, ze infuseert in olie, oplegt in azijn of rookt op de barbecue: kruiden geven elk gerecht een eigen smaak en unieke smoel. En in combinatie met eetbare bloemen worden ze helemaal een lieve lust voor het oog.’ In Herbas lees je hoe je zelf kruiden kunt zoeken, vlakbij huis, en hoe je ze kunt planten. Van Steenkiste stipt per seizoen kort aan wat de kruidentuin op dat moment schaft, en hoe je je handen uit de mouwen kunt steken. Per kruid en bloem geeft hij een handig overzicht van de toepassing, oogst – en waar het lekker bij smaakt. Uiteraard bij de oogstrelende gerechten van diverse Vlaamse chefs, zoals deze focaccia. 
Herbas. Kruiden, recht uit de natuur op je bord | David Van Steenkiste | Lannoo | € 25,99 (verschijningsdatum 23 feb 2021) Meer info en bestellen: lannoo.be & bol.com De kruidentuin Herbas bezoeken kan ook, check daarvoor deze site. CREDITS: RECEPT NICK COPPENS | BEELDEN: PIETER D’HOOP & WOUT VAN STEENKISTE (KRUIDEN)
Meer lezen
- Zo maak je indruk op je gasten: eetbare bloemen
- Verstopt in de ommuurde moestuin van Landgoed Eyckenstein in Maartensdijk kweekt Agnes Looman kruidenplanten. Bloemen, blad of wortels; van elke plant op haar kwekerij Agnes Kruiden kent ze het medicinale gebruik. Lees hier meer erover.
- 7x munt met een bijzondere smaak – zoals gember, banaan, chocola en bessen met room
