Bij Pampus denk je misschien aan zeelieden en scheepskanonnen, maar het voormalige forteiland wordt tegenwoordig veroverd door tomaten, aardbeitjes en andere heerlijkheden. En die gaan van de weelderige moestuin linea recta naar de keuken van het eilandrestaurant.
Het is nog vroeg in de ochtend als de Pampus-vlet vanaf de pittoreske Muidense Herengracht afvaart. Met de zon in het gezicht en de wind door de haren varen we langs het Muiderslot het weidse IJmeer op richting forteiland Pampus. Aan boord personeel van het restaurant en moestuinvrijwilligers Karel en Annemarijn. We snuiven de geur op van versgebakken brood; chef-kok Diane en haar collega Jurre, die zich heeft toegelegd op de moestuin en permacultuur van het eiland, hebben inkopen gedaan bij de plaatselijke bakker. De keukenbrigade heeft nog een paar uur om de lunch voor te bereiden, en op zo’n mooie dag als deze zullen de terrassen snel vollopen.
Moestuinkoning
Moestuinvrijwilliger van het eerste uur Johanna Doberitz staat bij de steiger van het forteiland te wachten. Ze woont in Muiderberg en is met een andere boot van de werkvloot overgevaren. Zo’n zes jaar geleden werd ze vrijwilligster op de moestuin. Initiatiefnemers waren eilandgids Jon Stuart en Karel Sweers, vader van de toenmalige chef-kok Jurre. Johanna houdt enorm van tuinieren en was enthousiast over het werk van Jon en Karel. Hoe leuk zou het zijn om met een klein clubje het eiland op een duurzame manier voor een groot deel zelfvoorzienend te maken? Jon en Karel waren met z’n tweetjes aan de klus begonnen, die zwaarder bleek dan voorzien. “Het eiland was overwoekerd met bramen, brandnetels en vlier, zodat ze eerst dagenlang struweel moesten trekken en takken omhakken. De vette zeeklei die ze aantroffen is heel vruchtbaar, maar vergde veel spitwerk”, vertelt Johanna.
“Om de bodem luchtiger te maken, zijn er vele zakken zand doorheen gewerkt. De eerste moestuinbedden zijn ingezaaid en geplant met eigen zaden en zelf opgekweekte zaailingen. Dat doen we nog steeds. We gaan voor minder gangbare soorten. Natuurlijk in nauw overleg met de keuken. Het scheelt dat Jon vroeger jarenlang in restaurantkeukens heeft gewerkt. In het seizoen is hij elke dag op de tuin. Hij wordt niet voor niets de moestuinkoning genoemd. We zijn inmiddels met een fijne club vrijwilligers die zeker eens in de twee weken naar het eiland varen om te wieden, zaaien, en oogsten. Die afwisseling maakt het zo leuk en dan is er natuurlijk ook de unieke locatie.”
Alle groenten worden thuis gekweekt om op Pampus tot volle wasdom te komen, zoals deze magnifieke rode kolen.
De acht royale moestuinbedden bieden vrij uitzicht op het IJmeer.
Lees ook:
Buitenkijker: bloemrijke moestuin op kleigrond
Kruidenbakken
Energiek gaat Johanna ons voor naar het paviljoen waar het restaurant is gevestigd. De enorme, zonnige terrassen nodigen uit om lang na te tafelen. Op het gras liggen luie zitzakken om van de zon en de langsvarende bootjes te genieten. De menukaart wisselt per week en laat zich sturen naar wat de moestuin in de aanbieding heeft. Chef-kok Diane houdt van experimenteren en vindt het een geweldige luxe dat ze keuze heeft uit een constante stroom aan bijzondere soorten groenten en fruit. Dagvers uit eigen tuin is zoveel lekkerder en geuriger dan wat je in de winkel kunt kopen. Elk jaar is het aanbod ook groter en gevarieerder. Dianes insteek is dat het product de hoofdrol moet spelen; zij wil met zo min mogelijk ingrediënten iets heel lekkers klaarmaken. Vanuit de keuken loopt ze zo naar de weelderige kruidenbakken waar de kruiden steeds opnieuw uit topjes worden opgekweekt.
Ook staat vlakbij hun eigen ‘stalen koe’: de biovergister. Een groot, metalen apparaat waarin keuken- en groenafval via een vergistingsproces tot biogas en biomest worden getransformeerd. Op het gas wordt gekookt en de mest gaat richting moestuin. Hoog op de wensenlijst staan nog zonnepanelen, een eigen waterzuiveringsinstallatie en een voedselbos.
Mooiste beloning na pittig moestuinieren: een overvloedige en zeer gevarieerde oogst.
Lees ook:
Zo maak je een voedselbos, tips van de expert
De geschiedenis van fort Pampus
Hoe anders was dat in de tijd van de aanleg van het fort. In 1887 werd het gebouwd op een ondiepte in de Zuiderzee als sluitstuk van de 135 kilometer lange Stelling van Amsterdam. In tijden van oorlog moesten de bewoners en soldaten achter deze verdedigingslinie het maandenlang zonder toevoer van buitenaf kunnen. Het eiland had een eigen regenwateropslag, waterfilter en koelruimtes voor proviand. Aan tuinieren werd niet gedaan, het eten in het fort bestond voornamelijk uit gedroogde producten als bonen en spek. De geschiedenis van het eiland reikt nog verder terug. In de zeventiende eeuw stond de ondiepte al bekend als Pampus.
De zwaarbeladen schepen lagen hier soms wekenlang voor anker in afwachting van een ‘scheepskameel’ die hen hielp om over ondieptes naar Amsterdam te varen. Twee eeuwen later werd op die ankerplek een enorm fort gebouwd met vier kanonnen die Amsterdam tegen aanvallen vanaf de Zuiderzee moesten beschermen. Soldaten zijn er echter nauwelijks geweest, wel een fortwachter met zijn gezin. Zij hadden een kleine moestuin en een kippenren. In de zomer werd er volop ingemaakt, gedroogd en geweckt om de soms barre, geïsoleerde winters te doorstaan.
Kruiwagens vol courgette
Die bewaarmethodes zijn weer in ere hersteld. Chef-kok Diane gebruikt de overvloed aan groenten, fruit en kruiden om te fermenteren, roken en wecken. Ze maakt ook siroop van de bloesem en bessen van de vlierbomen. Haar voorganger Jurre heeft zich toegelegd op het moestuinbeleid en de permacultuur. In een verwilderd vlierbosje is hij een paddenstoelenkwekerij begonnen. Verschillende soort boomstammen zijn geënt met broed van onder andere oesterzwam en shiitake. Het duurt ongeveer een jaar tot het verrottingsproces van de boom op gang komt, daarna gaan de diverse paddenstoelen groeien.
De fraai aangelegde moestuin aan de noordkant van het eiland telt acht grote bedden die van elkaar gescheiden zijn door brede paden. Johanna: “We hebben gekozen voor een terrasvorm omdat de grond hier vrij schuin afloopt en de bovenlaag anders na een regenbui wegspoelt. Ook hebben we lage hekjes rond de bedden gemaakt om de jonge gewassen te beschermen tegen de harde wind en gulzige eenden en ganzen. Deze week hebben we emmers vol tomaten en krui- wagens vol courgettes geoogst. Ook de sperziebonen doen het goed dit jaar.”
Lees ook:
Zo kweek je zelf oesterzwammen op koffiedik
Combinatieteelt
Tussendoor is het een constante strijd tegen oprukkende brandnetel en braam. “We doen niet aan chemische bestrijdingsmiddelen, maar denken liever mee met de natuur. Door ervaring hebben we geleerd welke soorten elkaar versterken en beschermen. Met slimme combinatieteelt kun je de bodem op een natuurlijke manier verbeteren. Klaver zorgt voor stikstof. De brede bladeren van de courgette dekken de grond af en houden onkruid tegen. Dille is een goede bodemverbeteraar en drijft insecten weg, net als goudsbloemen.”
Johanna heeft een paar jaar geleden een stuk grond van vijftig vierkante meter vrijgemaakt van bramen, gras en riet, waar nu een droom van een tuin vol snij- en eetbare bloemen in felle knalkleuren is ontstaan. Van de snijbloemen schikt Johanna uitbundige boeketten als aankleding van het paviljoen, de eetbare bloemen als goudsbloemen gaan in de sla. Onvoorstelbaar dat er in korte tijd zo veel moois is opgebloeid op dit bijzondere eiland. Als het aan de vrijwilligers ligt valt er elk seizoen weer meer te ontdekken en te genieten. Voor henzelf en de bezoekers uiteraard.
Een salade vol kleur, geur en smaak op je bord.
De dahlia’s uit Johanna’s bloementuin sieren de tafels van het Pampus paviljoen.
Lees ook:
Dit zijn onze 10 favoriete dahlia’s – en hier bestel je ze (doe dat op tijd!)
Zo kom je op Pampus
Pampus is te bereiken met de veerboot vanaf Muiden. Die vaart vrijwel elk uur van dinsdag t/m zondag. Er zijn ook veerdiensten vanaf Amsterdam en Almere. Afmeren met eigen boot kan ook. Het eiland is open van 10.30-17.00 uur. Op het eiland is een museum en restaurant, het Pampus Paviljoen. ’s Zomers zijn er verschillende evenementen zoals de Zomerlicht-avonden inclusief retourvaart, entree en diner. Ook kun je ’s zomers overnachten in een van de tien ingerichte tenten of in het houten Mistklokhuisje. Vrijwilliger worden op de moestuin? Ervaring is niet vereist, wel de intentie om eens in de twee weken een dag te komen helpen.
pampus.nl
Elke zomer kun je overnachten op Pampus inclusief ontbijt en diner van chef-kok Diane.
Het mistklokhuisje op de achtergrond is nu een uniek logeeradres.
Nog even achteromkijken en met moeite afscheid nemen van het Pampus paviljoen met zijn uitgestrekte terras aan het water.
TEKST MARGRIET DE GROOT FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR
