Met de saffraankrokus zelf saffraan kweken … kom mee de tuin in, ontdek wat er nu bloeit en gebeurt, en vooral wat je kunt gaan doen. Want niets fijner dan je mouwen opstropen en aan de slag. Tuinklusje voor oktober. 
De meeste krokussen bloeien in het voorjaar, maar de saffraankrokus (Crocus sativus) bloeit juist nu, in het najaar (oktober en november). De paarse bloemen hebben knalrode stampers die je kunt oogsten, de saffraan. Plant komende zomer (zet alvast in je agenda) de knolletjes van de plant in een moestuinbak en probeer het uit. Het loont de moeite… Duur goedje: net als bij goud wordt de opbrengst van de specerij saffraan berekend in milligrammen. Voor een kilo moet je zo’n 180.000 bloemen plukken. Een kilo saffraan kost gemiddeld € 35.000. Veel geld, maar je hebt maar weinig nodig voor een groots effect. Een goed online-adres voor knolletjes van de saffraankrokus is www.sterkebollen.nl.
Wat is saffraan?
Saffraan is een specerij die wordt gewonnen uit de rode stamper van de saffraankrokus (Crocus sativus), die in tegenstelling tot de tuinkrokus niet in de lente maar in de herfst bloeit. De plant wordt oorspronkelijk vooral geteeld in het Middellandse Zeegebied en in het Midden-Oosten. De specerij is een favoriet in de Arabische keuken, en wordt traditioneel ook gebruikt in Spaanse (paella!) en Italiaanse gerechten.
Saffraankrokus floreert in België
Lees alles over de saffraankrokus, het oogsten en de verwerking ervan in deze reportage die fotograaf en journalist Christel Exelmans vorig jaar in België (!) maakte voor Seasons. Want niet alleen in verre oorden, ook op de zandgrond van de Belgische Kempen floreert de Crocus sativus. Tijdens de plukperiode vallen op de binnenplaats van Belgische Saffraan, de saffraanboerderij van Marc en Linda Leloux, de manden met prachtige paarse krokusbloemen direct in het oog. Ze zijn ’s ochtends vroeg al geplukt. Jaren geleden verruilden Marc en Linda de stad voor het platteland met het idee er oude fruitrassen te telen. Dankzij een toevallige ontmoeting met een lokale saffraanteler tijdens een uitstapje naar Bretagne, besloten ze hun eigen saffraan-avontuur aan te gaan. Marc: “We zagen de aanplanting meer als een test. Maar van de duizend bollen die we plantten stak zestig procent van de bloemen de kop op. Een onverwacht succes dat ons aanmoedigde om daadwerkelijk van start te gaan met de saffraanteelt.”
De pluk van de saffraankrokus is begonnen
Saffraankrokussen worden in de zomer geplant en bloeien in oktober en november. Zodra de nachten kouder worden komen de paarse bloemen tevoorschijn. Gewoonlijk één tot drie per knol, maar als het weer meezit, een vochtig voorjaar en droge zomer, kan dat oplopen tot tien bloemen. De pluk vindt plaats in dezelfde periode. “Oktober is onze piekmaand, dan starten de dagen hier om vijf uur ’s morgens en eindigen vaak na middernacht,” vertelt Marc. De intensieve pluk duurt ongeveer drie weken. Dat betekent meerdere keren per dag het veld op. Want de bloemen die openen, moeten dezelfde dag nog worden geplukt.
Een delicaat werkje: saffraankrokus ontdoen van stampers
Eenmaal geplukt neemt Linda de bloemen mee naar de keuken om de stampers eruit te halen. Een delicaat werkje, alleen het bovenste, rode gedeelte van de stamper, de fine fleur, is geschikt als saffraan. Met een schaartje of pincet haalt Linda die voorzichtig weg, bloem voor bloem. “De stampers moeten vrij snel worden gedroogd om oxidatie en bruin worden te voorkomen. De draadjes worden gedurende zo’n dertig minuten in de oven gedroogd op lage temperatuur totdat ze tachtig procent van hun gewicht kwijt zijn.” 
Jonge saffraan ruikt fris en fruitig
Van honderd gram geplukte stampers blijft uiteindelijk slechts twintig gram gedroogde saffraandraadjes over. “In een hermetisch afgesloten pot laten we de saffraandraadjes nog twee maanden verder rijpen op een koele en donkere plek. De geur en de smaak komen hierdoor langzaam vrij.” Jonge saffraan ruikt fris en fruitig. Net zoals wijn evolueert de smaak van gedroogde saffraan. De draadjes zijn drie jaar houdbaar, daarna verliezen ze hun fijne smaak en kunnen ze enkel nog als kleurstof worden gebruikt.
Culinaire mogelijkheden zijn eindeloos
Linda en Marc raakten gaandeweg volledig in de ban van saffraan. “De specerij blijft ons boeien, en we ontwikkelen er continu nieuwe producten mee. De culinaire mogelijkheden zijn eindeloos. Saffraan aromatiseert zowel zoete als zoute gerechten. De smaak is honingachtig en licht bitter. We werken met seizoensgebonden producten en waar het maar kan biologisch,” vertelt Linda. Ze maken en verkopen een uitgebreide assortiment: van saffraanmayonaise en saffraan-azijn tot saffrocaat, een advocaat met saffraan, en een aantal andere bijzondere dranken waarin de specerij is verwerkt. In 2014 kreeg Belgische Saffraan het HIB-label, dat staat voor Handmade in Belgium.
De saffraanboerderij bezoeken?
Linda en Marc organiseren rondleidingen op hun boerderij Belgische Saffraan. Je geniet er van een prachtig uitzicht op de saffraanvelden en de boomgaard met oude fruitrassen. Alle producten met saffraan zijn ter plaatse te koop en via hun website www.belgischesaffraan.be Belgische Saffraan, Leefdaalstraat 14, 2200 Morkhoven, 0032 496 07 56 36, www.belgischesaffraan.be FOTOGRAFIE EN TEKST CHRISTEL EXELMANS Over krokussen die in het voorjaar bloeien en nú de grond in moeten, lees je hier.
