Wat gebeurt er als je een jonge bakker samenbrengt met een ervaren vuurspecialist in een buitenkeuken? Dan ontstaan de heerlijkste recepten, zoals deze tarte tatin van kweepeer met karamel. Lees de hele reportage met Efraïm Bolado van der Meij, Bakker van restaurant As in Amsterdam, en vuurspecialist Willem ter Steeg, ook wel Grijzebeer genoemd, in Seasons 1 van 2019. ‘Efraïm bedekt het fruit met pâte brisée: een soepel deegje voorzien van inkepingen. “Deze tarte tatin heeft juist warmte aan de onderkant nodig, want daar vormt zich de karamel.” De geuren van vanille, saffraan, kaneel en steranijs stijgen op uit de taartpan. De mannen krijgen trek. Grijzebeer: “Dit is de voorpret. Het water moet je in de mond lopen. Dat bevordert het spijsverteringsproces.”’ 
Benodigdheden:
- Ingevette dichte bakvorm met een doorsnede van 28 cm en 3,5 cm hoog
- Bakpapier (voor op de bodem van de bakvorm)
- Diepe steelpan
- Dunschiller
Ingrediënten pâte brisée deeg:
- 225 g bloem
- snuf zout
- 1 el witte basterdsuiker
- 120 g boter, koud en in blokjes gesneden
- 2-4 el ijskoud water
- 1 losgeklopt eitje
Bereiding:
- Meng het bloem met zout en suiker, en voeg langzaam het boter al roerend toe.
- Voeg tijdens het mengen het water toe, totdat het deeg een geheel vormt en je nog steeds de boter in flinters door het deeg ziet zitten.
- Laat het deeg een half uur tot een uur rusten in de koelkast en zorg dat het goed is inpakt in plasticfolie.
- Na het rusten kun je het deeg uitrollen zodat het over een bakvorm past. Restje over? Dit deeg kun je prima invriezen en hergebruiken voor een andere keer.
Ingrediënten voor de kweepeerlaag: Per 1,5 liter water
- 3 stuks kweepeer
- 1 vanilleboon
- 1 steranijs
- ½ theelepel saffraan
- 1 kaneel krul
- Zest en sap van 1 citroen
- Zest en sap van 1 sinaasappel
- 500 ml witte wijn
- 750 g suiker
Bereiding kweepeerlaag:
- Schil de kweepeer met een dunschiller en snijd het kroontje aan de onderkant weg met een aardappelmesje.
- Zet een steelpan op middelhoog vuur en vul deze met alle bovenstaande ingrediënten.
- Vouw een vierkant stuk bakpapier van ongeveer 30 cm lang tot een pizzapunt en houd het boven de pan met de punt naar het midden van de pan. Knip het stuk van de pizzapunt dat uitsteekt rond af. Vouw het open en als het goed is heb je nu een ‘papieren deksel’ voor op je pan.
- Kook de kweepeer beetgaar, haal de vruchten uit het vocht en snijd ze na het afkoelen in achten. Verwijder het takje en het klokhuis. Zet de oven aan op 190 °C.
Ingrediënten voor de karamelsaus:
- 50 ml water met sap van een halve citroen
- 250 g suiker
- 30 g koude boter in kleine blokjes gesneden
Bereiding karamelsaus: Let op: karamel kan wel tot 200+ °C verhit zijn en kan daardoor voor brandwonden zorgen. Maak de karamel in een steelpannetje klaar.
- Verhit het water met de citroensap en de suiker op laag vuur (het liefst met een vlamverdeler). Als het mengsel amberkleurig is, is het klaar om in de taartvorm geschonken te worden.
- Plaats de klontjes boter op de karamel in de taartvorm (let op je vingers). Voeg de parten kweepeer in de vorm bovenop de karamel.
- Rol het deeg over de vorm en sluit het geheel hiermee goed af.
- Prik met een vork wat gaatjes in het deeg, zodat het stoom eruit lopen kan tijdens het bakken.
- Bak het geheel voor 25- 30 min. Laat de taart na het bakken 8 min. afkoelen om vervolgens op zijn kop uit te serveren op een schaal of bord.
Efraïm en Willem bereidden dit gerecht met Dutch ovens. Dit zijn gietijzeren pannen waarmee je op open vuur kunt koken. Lees hier meer.
Lees ook:
Focaccia brood met uiencompote: recept van bakker Efraïm Bolado Bakker Efraïm Bolado en vuurspecialist Grijzebeer koken buiten met Dutch ovens Januari bloemkoolmaand: bloemkoolbeignets met komijn en limoenyoghurt 10 populairste recepten van 2018 Zelfgebakken brood met walnoten en cranberry’s
