Vegan uitpakken met kerst lukt wel dit jaar, met dit recept van de chef van vegan restaurant Yerba. Knolselderij-bloemkoollasagne – met bechamelsaus van cashewnoten en crumble van de bloemkoolbladeren. Smullen!
Knolselderij-bloemkoollasagne met cashewbechamel, bloemkoolbladcrumble en gerookte plantaardige kaas
Knolselderij-bloemkoollasagne
Ingrediënten
- 1 grote knolselderij, geschild
- 1 1⁄2 bloemkool, in kleine roosjes
- 75 oregano, blaadjes fijngesneden
- cashewbechamel – zie hier het recept
- 3 – 4 druppels liquid smoke (vloeibare rook)
- 250 g zachte plantaardige kaas
- bloemkoolbladcrumble – zie onder
Foto: Jaimee Lowe
Bereiding
- Halveer de knolselderij en snijd met een mandoline in heel dunne plakjes.
- Kook ruim gezouten water in een pan en zet twee kommen ijswater klaar.
- Kook de bloemkoolroosjes 8 – 10 min. Haal met een schuimspaan uit de pan en doe in een kom met ijswater.
- Kook daarna de knolselderijplakjes 3 – 4 min. in het kokende water. Haal met een schuimspaan uit de pan en doe in de andere kom met ijswater. Laat de knolselderij en bloemkoolroosjes apart van elkaar uitlekken op keukenpapier en dep droog.
- Meng met de oregano en peper en zout naar smaak.
- Verwarm de oven op 180 C.
- Schep 4 eetlepels cashewbechamel in een lasagnebakvorm en spreid goed uit. Leg daarop 1 laag knolselderijplakken, maak dan een laagje van 2 – 4 eetlepels bechamel en schep daar weer bovenop 1 laag bloemkoolroosjes. Herhaal deze handelingen 3 keer. Schep de overgebleven bechamelsaus op de laatste laag bloemkool- roosjes. Druk de lasagne goed aan.
- Meng de liquid smoke door de plantaardige kaas. Verdeel de gerookte plantaardige kaas over de lasagne en bestrooi de bovenkant daarna met de bloemkoolbladcrumble.
- Dek de lasagne af met aluminiumfolie en bak 45 – 60 min. in de oven. Haal de laatste 15 min. het aluminiumfolie van de lasagne af.
Bloemkoolbladcrumble
Ingrediënten
- 100 g plantaardige boter, koud en in blokjes
- 100 g bloemkoolbladeren, grof gesneden
- 50 g kikkererwtenmeel
- 200 g glutenvrije bloem
- 7 g zout
- 10 g dragon
Bereiding
- Verwarm de oven op 180 C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Mix de boter en bloemkoolbladeren in een keukenmachine. Voeg het kikkererwtenmeel, de glutenvrije bloem, het zout en de dragon toe en mix tot een fijn kruim.
- Spreid de crumble uit op de bakplaat en bak 30 min. in de oven. Roer elke 5 min. door. Laat de crumble afkoelen en breek in kleine stukjes.
Smaak: culinaire (vegan) hoogstandjes
Dit recept komt uit het onlangs verschenen kookboek ‘SMAAK: de plantaardige keuken van Yerba’. Walter Marskamp, eigenaar en chef van restaurant Yerba, een selectie van ruim 70 gerechten met groenten en eetbare planten in de hoofdrol. In elk recept wordt van iedere plant zoveel mogelijk gebruikt – met als gevolg een explosie van geuren, kleuren, smaak en textuur. Als wortels het hoofdingrediënt zijn in een gerecht, dan komen ze in allerlei gedaanten tot hun recht: donkerbruin geroosterd, in het zuur ingelegd, gerookt of gepureerd, waardoor ruimte ontstaat om zoveel mogelijk verschillende smaakcombinaties op het bord te brengen. Er blijven nooit afvalproducten over, want die komen terecht in een vinaigrette, gemaakt van het loof van de wortels vermengd met kervel. Niet alleen voor vegans De gerechten zijn vegan maar ook geschikt voor vleeseters geschikt: het boek bevat plantaardige gerechten met eventueel dierlijke eiwitten. De ‘plant forward’-filosofie van Yerba stelt planten centraal, dieren worden extra’s. Zo wordt er bij bepaalde recepten een vlees of vis als suggestie vermeld. Daarmee wordt de keuze voor minder vlees en meer groenten op tafel voor iedereen makkelijker. SMAAK de plantaardige keuken van Yerba | Walter Marskamp en Sally Mitchell | Terra | € 34,99 Meer info en bestellen: Bol.com en Terra Lannoo. CREDITS: TEKST WALTER MARSKAMP & SALLY MITCHELL | BEELD JAIMEE LOWE
